Servus kleinerbeer
Werden die Gebäcke/Donuts nun aprikotiert oder nicht ?
Soweit ich mich erinnere ist Gletscher-Fondant immer etwas weich und leicht pappig. Ist doch der, der kalt aufgetragen werden kann/wird, ohne erwärmen, oder ??
Es gibt Fertigfondant, der nur erwärmt werden muß.
Desweiteren gibt es Fondant, der sehr fest ist wenn er angeliefert wird und dem vor der Verwendung/Erwärmung Wasser zugesetzt werden muß um ihn überhaupt verarbeiten zu können, z.B. der S20 von Südzucker. Dieser Fondant läßt sich über die Wassermenge optimal in der Konsistenz einstellen. Ebenso ist der Glukoseanteil etwas niedriger als bei Fertigfondant.
Je mehr Glukose ein Fondant enthält um so weicher und z.T. auch pappiger ist er.
Um dies zu umgehen kann etwas gesiebter Puderzucker zugesetzt werden. Aber nicht zuviel, sonst verliert der Fondant etwas an Glanz je mehr Puderzucker zugesetzt wird(gröbere Körnung des Puderzuckers).
Für fetthaltigen Fondant pro Kilo Fondant(z.B. Südzucker S20) 100-150g wasserfreies Fett zusetzen(Erdnußfett, Kokosfett, Palmfett ect).
Wasser brauchste da dann meißt nur recht wenig, etwa 30-50 ml.
Keine Backmargarine oder ähnliches verwenden, denn diese enthalten schon ca. 20% Wasser und noch andere Zusätze(z.B. Farbstoff Karotin, Emulgatoren, ect.) die im Fondant nicht benötigt werden. Außerdem kann der Wasseranteil im Fondant dann zu hoch werden und damit der Fondant wieder zu flüssig.
Schönen Gruß vom bestback
Zitieren