Servus kleinerbeer
Die Ideale Temperatur für Fondant ist blutwarm(38°C), also nicht über 40°C !!
Also, vor dem glasieren mit Fondant immer aprikotieren!
Zucker und Fondant ist hygroskopisch und zieht Wasser an. Wenn das Gebäck nicht aprikotiert ist zieht der Fondant das Wasser/die Feuchtigkeit aus dem Gebäck, auch bei Fettgebäcken ist das so.
Das Ergebnis ist ein trockenes oder trockeneres Gebäck mit verkürzter Frischhaltung.
Wollen wir sowas haben ? Wohl eher nicht.
Will sowas der Verbraucher ? Schon zweimal nicht !!!
Also aprikotieren. Aprikotur wirkt wie eine Art Sperrschicht zwischen Fondant und Gebäck. Es hält das Gebäck saftig, erhöht die Frischhaltung und verzögert das Austrocknen. Den Fondant hält die Aprikotur aber trocken.
Zur Aprikotur gibt es eigendlich keine alternative.
Eigendlich.
Also im Prinzip gibts da schon was.
Die Firma Zentis stellt seit ca. gut einem Jahr ein Produkt her das heißt DuoFix. Ich habs mir auf der Messe angeschaut.
Schlecht ist es nicht, aber auch nicht wirklich mit Aprikotur und Fondant vergleichbar; hat aber den optischen und fast den geschmacklichen Effekt von Aprikotur und Fondant. Es klebt auch nicht.
Es wurde mir erklärt was es ist und wie es hergestellt wird, aber ich habs erlich gesagt vergessen.
Gib mal "Zentis" und "DuoFix" bei Google ein, dann landeste schon auf der Homepage von Zentis mit dem ensprechenden Produkt.
Wenn Fett in den Fondant getan wird muß es gutes Fett(100%ig, also wasserfrei und talgfrei) sein, dann kommt weder ein pelziger, noch ein talgiger Eindruck rüber. Die Fettmenge kann ja variiert werden.
Eiweiß geben manche in den Fondant, es verbessert angeblich den Glanz. Das hab ich selber aber noch nicht ausprobiert.
Gebäck muß nach dem glasieren mit Fondant vollkommen auskühlen. Erst dann kann es übereinander gestapelt werden ohne das groß was passiert mit Feuchtigkeit ziehen;außer es ist draußen extrem feucht und ein hoher Temperaturunterschied zum fertigen Gebäck/den Donuts. Außerdem sollte immer ein Backpapier als Zwischenlage eingelegt werden.
Viel erfolg und nen schönen Gruß vom bestback
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