Ich biete Euch zwei Erklärungen:
1) Verhalten bei grossvolumigen lockeren Brötchen --> viel Hefe? starke Hefevermehrung --> grosse Gasentwicklung. Die nach allen Seiten (auch nach unten) expandierenden und ausweichenden Gase drücken den noch nicht erstarrten Boden nach oben. Expandierendes Gas nimmt immer den Weg des geringsten Widerstands und der könnte die (eventuell erst später?) erstarrende Unterseite sein. Bei einem Lochblech können die Gase nach unten entweichen und drücken den Boden nicht hohl.
2) Die eher zutreffende Erklärung: der ab einem bestimmten Zeitpunkt sinkende Innendruck im Brötchen und das Zusammenziehen beim Abkühlen. Dadurch entsteht ja auch die sogenannte Fensterung beim Brötchen. Das Gebäck zieht sich bei Erkalten etwas zusammen. Die nach außen runde Oberfläche kann sich aber nicht nach innen wölben, deshalb ensteht ja auch die Fensterung, aber der Boden hat eine ebene Fläche und wird beim Zusammenziehen nach innen mitgenommen.
Dieser Effekt wird bei den großvolumig aufgeblassenen Brötchen vermutlich stärker auftreten als bei den kleineren dichten Brötchen (mit den massiveren Wänden)