Fachbuch fuer Konditorei / Patisserie

[Meik70]

Hallo Kollegen,

Wer kann mir ein Fachbuch empfehlen mit Ideen, Rezepten und Herstellungsmethoden fuer Konditorei oder Patisserie - Produkte.

Vielen Dank

Meik70

[Pottkieker]

Hallo! Das musst du bitte genauer formulieren. Es gibt ja Bücher für alle möglichen Gebäcke. Eine gute Übersicht ist sicher: "Vom Konditorlehrling zum Konditormeister" von Kindermann, Für Festtorten ist mMn der Frei "Festliche Tortren aus Wolfenbüttel" das Beste. und auch Lambrechts "Gebot der Leckerheit" bietet manch tolle Anregung. Teuer aber gründlich:
"Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen und Rezepten" Matheis

[StraussBernd]

Hi Mike

Die beiden Buecher Sweet gold I&II von Bernd Sieferd kann ich dir nur ans Herz legen.
Die Beiden Buecher decken Torten,Desserts,Pralinen, Eis, Marzipan figuren und Zucker schaustuecke ab.
Es gibt kaum eine Technick der Patisserie die nicht in diesen Buechern angewendet wird.
Die Desserts und Torten sind sehr modern und oft ein bisschen ausgefallen und eignen sich sehr gut als Anregung

Das Buch " die perfecte Praline" ist das beste Pralinen Buch das ich kenne ...auch das Buch "Eis " ueber Speiseeisherstellung ist recht gut
Alle buecher sind vom Matheis Verlag.

Die Buecher die Pottkieker beschreibt sind eigentlich auch recht gut, vorallem die rezepte vom "Konditorlehrling zum Meister"... es handelt sich aber bei diesen Buechern um eher aeltere/ nicht mehr moderne patisserie.

Patisserie ist wie Mode.... sie veraendert sich staendig, hat sehr viel mit Style zu tun, beruht aber auf klassischen Rezepturen

Falls du aber gleich einen richtigen Patisser brauchst kanns dich gern am mich wenden ;-)

Mit schokoladigen Gruessen aus Afrika
Bernd

[Jacktel]

Hallo Bernd,

bin auf dein Kommentar gestoßen und bin mal so unverschämt und frage Dich:ist dir folgende Technik bekannt ?
sandige Oberfläche beim Mousse. Hier ein Link mit Beispiel:
www. suesse-gschichten.de/kreationen.html
Ich habe zuerst vermuttet das die Mousse mit einer Art Schokopulver bestreut wird, nach näherer Betrachtung habe ich meine Meinung geändert.Kannst Du mir bitte helfen ??

Vielen Dank und Gruß

[bestback]

Schaut für mich nach recht fein gemahlener Kuvertüre aus. Mit Kakaopulver geht des ned, das wird fleckig und dunkel wenn es Feuchtigkeit aufnimmt.

Aber vielleicht weis Bernd ja was es ist


Schönen Gruß vom bestback

[Jacktel]

Hallo Bestback,

danke für die Antwort. Das habe ich auch vermutet, nur habe bis Dato noch nirgends so eine fein gemahlene Kuvertüre entdeckt.
Mit so ein Produkt würde ganz sicher so eine Optik gelingen.
Kennst Du zufällig eine Bezugsquelle ???

Dank und Gruß Jacktel

[bestback]

Servus Jacktel

Ja kenne ich, nämlich die eigene Hand in Verbindung mit der geeigneten Reibe(z.B. Alexa) und Reibscheibe oder z.B. ne alte, elektrische MKN-Reibe.
Neinnein, das ist nun wirklich kein Scherz sondern mein Ernst, selber herstellen. Ich kenne nämlich keine Hersteller für so feingeriebene Kuvertüre.
Vielleicht kennt ja ein Kollege hier einen, ich zumindest nicht.


Schönen Gruß vom bestback

[Jacktel]

Hallo Bestback,

vielen Dank für die prompte Antwort.
Habe mal schnell die Reibe angegugt und zweifle ein bisschen ob die fein genug ist.Wenn ja dann wäre auch für mein Geschmack super denn , selber machen begeistert mich mehr als alles andere. Ich werde nächste Woche ausprobieren , denn die Tage habe ich nur normale Torten zu machen und die sind schlecht seitlich zu verkleiden.Törtchen kann man problemlos darin wälzen...
Sobald ich ein Ergebnis habe melde mich und poste in meinem Blog.

Besten Gruß Jacktel

[StraussBernd]

Hallo Jungs... ihr seit total auf dem Holz weg ;-)

Das Mousse ist in einer Silikonform /Flexipan hergestellt (erkennbar an den runden Ecken)
wenn das Mousse gefrosted ist, wird es mit einem Mix aus 50% Kakao Butter und Schokolade besprueht.
Die feinen Schokoladen troepfchen werden schon leicht fest bevor sie auf dem mousse landen.... daher kommt die samtige Oberflaeche.

Es gibt mehrere moeglichkeit zum bespruehen:

1.Fertiges Schokoladen Spray (gibts bei PCB creations) sehr einfach zum anwenden, macht aber eine sehr duenne und feine Schokoladenschicht und ist sehr teuer!

2. Airless Farbspruehpistole. gibts als Marken Geraet oder Noname beim Discounter.
Ich hab 3 verschiedene.. eine von Aldi (12 euro und absoluter Schrott) eine von Plus (15 euro absolut super) und eine von Wagner (gibts bei OBI und hab vor 10 Jahren mal 250 Mark dafuer bezahlt... geht auch sehr gut..aber kein unterschied zur 15 euro Plus version) Vorteil: Einfache Handhabung

3. Kompressor und normale Lakierpistole
Das mousse auf dem Bild ist sicherlich mit einer solchen Pistole angesprueht, da die Koernung sehr fein ist, Airless guns sind oft ein bisschen groeber
Nachteil... man braucht immer einen Kompressor

4. Spezielle Schokoladenspritzpistolen
Bei diesen Geraeten hat der Voratbehaelter ein eingebautes Heizelement.
Diese Geraete sind aber sehr teuer.

Ich persoenlich mixe gern ein bisschen fettloesliche Lebensmittelfarbe unter Weisse Schokolade und Cacao Butter... sieht bei Fruchtigem Moussetorten immer recht schoen aus, Google mal PCB creations .... die meisten Torten sind mit solcher Schokolade besprueht.


....ach ja... das ganze wird recht schnell zu einer grossen " sauerei" da sich der feine Schokoladen Staub ueberall absetzt (ich bastle mir immer eine kleine Kabiene aus Plastikboxen...wenn ich fertig bin kratze ich die feste Schokolade von den Boxen und benutze sie beim naechsten mal)
Die Schokolade muss auch nicht unbedingt vorkristalisiert werden... einfach auf ca 35C schmelzen reicht.

viel Spass
Bernd

[Jacktel]

Hallo Bernd,

ich danke Dir vielmals für die wertvolle Aufklärung und Tips.
Das mit der Reibe habe ich Gestern probiert und war überhaupt nicht begeistert.Zur Not ginge es aber auch so...
hier das Bild: http:// picasaweb.google.com/Jacktel1968/KreationenII#537308740926 9832370
Sorry Admin, kann Link nicht entfernen.
@Bernd
nachem ich jetzt weiß wie Aufwendig das Ganze ist werde vorerst mal zurückstellen, aber noch dieses Jahr ausprobieren.
Nur noch eine Frage: diese toolen Törtchen( halbkugelformig ) werde von Patisseure spiegelglatt mit Gelatine überzogen. Wie wir das gemacht ?

Hoffe bin nicht allzu aufdringlich , nutze aber die seltene Geolegenheit...

Vielen Dank und Gruß