Volumenunterschiede beim Aufschlagen von Sahne?

[Meik70]

Hallo Kollegen,

Wie gross ist der Volumenunterscheid zwischen dem Aufschlagen von Sahne im Sahneblaeser und in der Anschlagmaschine / Planetenruehrmaschine.
Kann mir jemand eine prozentuale Angabe geben oder ein Beispiel.
1 Liter Sahne aufgeschlagen im Sahneblaeser ergeben X ccm?
1 Liter Sahne aufgeschlagen im Mixer ergeben Y ccm?

Vielen Dank

Meik70

[prinztorty]

Hallo,

bezogen auf einen Hobart Sahnebläser erhält man lt. Hersteller aus 5 l Rohsahne 17,5 l aufgeblasene Sahne.

Aus meiner Erfahrung kann ich nur sagen, dass das aber nicht immer funktioniert. Das Gerät muss in Ordnung sein und die Sahne muss ausreichend gekühlt sein. Solltest du das Gerät nicht in gekühten Räumen (manche stellen sich die Geräte auch ins Kühlhaus) betreiben, muss man auch die Raumtemperatur mit bedenken.

Grundsätzlich kann man mit Sahnemaschinen ein höheres Volumen erzeigen, als in der Anschlagmaschine. So meine Erfahrung.

In der Anschlagmaschine wird die Sahne zu kompakt. Das hängt natürlich auch damit zusammen, wie lange ich die Sahne in der Anschlagmaschine laufen lassen.

[bestback]

Servus

Also, mal von mir aus eigener Erfahrung.
Ich verwende ja keinen Sahnebläser mehr wie ihn Hobart anbietet(G2R, G3R, G5R) sondern einen Sahnespender/Sahnezapfer, Sahnomat oder wie auch immer; eben die Geräte die normalerweise in Cafe´s stehen um Sahne aufzublasen und gleich aufgeblasen zu portionieren.
Der Grund ist einfach.
Ich habe eine integrierte Kühlung und ebenfalls eine Kühlung bis zum Austrag der Sahne und brauche mir deswegen keine Gedanken mehr zu machen ob die Sahne nun richtig temperiert/kalt genug ist oder nicht. Ich nehme die aus meinem 4°C kalten Kühlschrank und fülle sie in das Gerät. Die restliche Temperaturkontrolle übernimmt das Gerät für mich, die sind ebenfalls meißt schon werksmäßig auf 4-6°C eingestellt.
Ich habe ein geschlossenes System in dem es so gut wie nicht möglich ist z.B. Mehlstaub in die Sahne zu bekommen(Verderb).
Ich habe immer ein optimales Ergebnis der aufgeblasenen Sahne, denn einmal optimal eingestellt wird jede Menge optimal aufgeblasen, egal ob ich da nunmal nachfüllen muß oder nicht.
Ich kann gleich z.B. Invertzucker zugeben und diesen mit aufblasen, wenn ich mal viel gesüßte Sahne brauche, ebenso funktioniert das mit dem Stabi-Fix(müssen aber gut eingerührt werden, dürfen nicht absetzen). Andere Flüssigkeiten beimischen und mit aufblasen ist allerdings tabu, da geht die Pumpe ziemlich schnell hops!
Die so aufgeblasene Sahne hat einen idealen Stand, ein ideales Volumen und auch ungesüßt und unaromatisiert einen leichten und aromatischen Geschmack.
Der Platzbedarf ist geringer als der für ein Hobart Sahnebläser-Modell.
Die Reinigung ist einfach, im Durchlaufverfahren 1x heiß mit chloralkalischem Reiniger, 1x heiß nachspülen, 1x kalt nachspühlen und dann(wenn Zeit) zerlegen und in Desinfektionsmittel bis zur weiteren Verwendung(also wiederzusammenbau) einlegen.
So gibt es bakteriologisch nie Probleme.
Einen speziellen Sahnemaschinenreiniger verwende ich nur wenn die Zeit nicht reicht zum zerlegen. Der Reiniger bleibt dann bis zur nächsten Verwendung(immer dann der nächste Tag) im Gerät. Dann nur noch den restlichen Reiniger durchlaufen lassen und klarspülen und der Sahnebläser/Sahnezapfer ist sofort einsatzbereit.
Nachteil sehe ich hier nur einen kleinen, nämlich die Arbeit des zerlegens und wieder zusammenbauens. Der wird aber durch optimal aufgeblasene und bakteriologisch einwandfreie Sahne wieder ausgeglichen. Ebenso muß das Ventil nach einem Zerlegen und zusammenbauen neu eingestellt werden um optimal aufgeblasene Sahne zu bekommen(dauert 10 Sekunden).

Die Hobart-Sahnebläser haben den Nachteil das erstens die Sahne am besten im Froster leicht angefroren werden muß, ebenso müssen Kessel und Fächer in den Froster.
Der nächste Nachteil ist das diese Modelle keine eigene Kühlung haben und zum aufblasen Raumluft ansaugen. Diese ist meißt weder frei von Mehlstaub, noch ist sie kalt, was das Volumen nicht gerade begünstigt.
Ich habe 1x die Pumpe eines G3R zerlegt........vielen Dank !
Was ich da alles drin gefunden hab, von Schimmel bis zu ranziger Sahne war alles dabei.
Sowas brauch ich nicht!
Zerlegen und zusammenbauen ist allerdings etwas weniger Zeitaufwand.........wenn ich aber dann an den Dreck in der Pumpe denke nim m ich mir gern die Zeit einen Sahnezapfer zu zerlegen um danach einwandfreie Sahne zu bekommen.

Die dritte Variante ist die gute alte Anschlagmaschine.
Auch hier müssen Besen, Kessel und natürlich auch Sahne in den Froster zum anfrieren um ein optimales Aufschlagergebnis zu bekommen.
Egal wie sehr man sich mühen wird, das Volumen ist nicht das selbe als mit Sahnebläsern, es ist geringer, etwa knapp das 2-fache wenns gut geht.
Bei Sahnebläsern(richtig eingestellt und so) ist es gut und gern mal das 2,5-fache. Die Behauptung von Hobart halte ich, genau wie Torty auch allerdings für übertrieben.

Zum Aufschlagergebnis:
Ich habe festgestellt das die Sahne vom Hobart-Sahnebläser beim unterziehen von Fonds wieder leichter zusammensackt als die vom Sahnezapfer.
Sahne von Anschlagmaschinen hingegen verlieren oft nicht ganz soviel Volumen beim mellieren wie die von Sahnebläsern; die aufgeschlagene Sahne von Anschlagmaschinen ist etwas stabiler da kompakter. Vorsichtig und schnell den Fond untergezogen gibt es auch noch wirklich gute Ergebnisse.
Trotzdem finde ich es besser Sahne mit einem Sahnebläser aufzuschlagen. Für Kleinmengen, z.B. nur eine Sahnetorte nehm ich aber auch die Anschlagmaschine.

Mal als Beispiel für Volumen.
Ich mache ab und an Großtorten mit 40 cm Durchmesser, 7cm hoch und 2 Einlegeböden(also Tortenboden 3x durchgeschnitten).
Für diese Torten nehm ich immer je 2,5kg Sahne.
Wenn ich die Sahne wie früher als ich das Gerätchen noch nicht hatte in der Anschlagmaschine aufschlage reicht mir die Menge grad mal so; übrig bleibt da nix.
Seit gut einem Jahr hab ich eben so nen Sahnezapfer und seither blieb da anfangs immer gut ein halber Liter angerührter Sahnefond übrig. Brauche jetzt also etwa 300g Sahne weniger pro Torte.


Schönen Gruß vom bestback

[Meik70]

Hallo Prinztorty,

Du schreibst:
"Bezogen auf einen Hobart Sahnebläser erhält man lt. Hersteller aus 5 l Rohsahne 17,5 l aufgeblasene Sahne. Aus meiner Erfahrung kann ich nur sagen, dass das aber nicht immer funktioniert"

Was waere denn eine realistische Volumenmenge, die man unter normalen taeglichen Bedingungen erreichen wuerde, wenn die Vorraussetzungen nicht optimal sind? Das heisst auch, dass das Bedienen des Geraetes durch eine angelernte Kraft erfolgen wuerde. Wir arbeiten hier mit Planetenruehrmaschinen, schon ziemlich alt schlecht gewartet und die Anschlagbesen haben auch schon mal besere Zeiten gesehen.

Ich benoetige die Informationen um eine Investion fuer einen Sahneblaeser zu begruenden. Unser Verbrauch an Sahne liegt so bei 50 Liter taeglich.

Vielen Dank fuer deine Hilfe

Meik70

[bestback]

Hallo Meik

Vielleicht hast Du ja die Möglichkeit z.B. einen Hagensa Cream King zu bekommen. Der würde mir grad einfallen.
Das könnte meines Erachtens eine gute oder sogar die beste Lösung für Euch sein.
Vielleicht kennst Du ja die Maschine. Der Cream King ist extra für große Sahnemengen gedacht.
Es ist ein Sahnebläser nach dem System wie die Hobart-Modelle jedoch für eine sehr große Rohsahnemenge(glaube um die 20 Liter Rohsahne) und mit integrierter Kühlung; auch die eingeblasene Luft wird hier gekühlt.
Bei Euren Mengen würde ich auch nicht mit einem Sahnespender/Sahnezapfer rumscheißen.

Vielleicht konnte mein Tip ja etwas helfen.



Schönen Gruß vom bestback

[pelikan]

Moin Bestback,

mal wieder ein sehr ausführlicher Beitrag von Dir, aber arbeitest Du eigentlich auch oder lässt Du nur noch arbeiten?

Kommt man mit dem Sahnebläser denn auf eine vernünftige Leistung? Ich denke bei den Dingern automatisch an die kleinen Tischgeräte für Cafés usw., mehr als fünf Liter Sahne passt da nicht rein. Also müsste man ständig nachfüllen, wenn man mal größere Mengen braucht.

Anschlag- oder Planetenrührmaschine hat die geschilderten Nachteile, aber zum Thema Volumen: hat jemand Erfahrungen mit Kesseln mit zusätzlicher Lufteinblasung?

Gruß, Pelikan

[bestback]

Servus Peli

Danke für die Blumen, ich geb mir Mühe
Ja ich arbeite noch selber und die die für mich arbeiten sind meine eigenen zwei Hände.

Hat nichtmal die ungarische Firma Keripar(richtig geschrieben?) sowas angeboten für Sahne schlagen ??
Planetensystem mit sogar zwei Schlagbesen und Lufteinblasung, 40-Liter-Kessel, aber ohne Kühlung glaub ich.
Kann mich erinnern sowas mal bei E B A Y gesehen zu haben, ist aber schon ne zeitlang her.
Selber gearbeitet hab ich mit sowas noch nie, kannte ich nichtmal bevor ich das bei E B A Y sah.

Na Meik braucht ja mit Sahnezapfern nichtmehr anfangen, wußte ja nicht das er so einen hohen Tagesbedarf an Rohsahne hat.
Deswegen dachte ich da an den Hagensa Cream King, in der 20-Liter-Variante hagesana.de/content/view/14/39/lang,de/
Gibts bestimmt auch schon gebraucht, zumindest hab ich die schon gebraucht gesehen. Weis aber jetzt nimma ob mit oder ohne die Computersteuerung........ ......aber die IBA is ja bald

Naja stimmt schon, selten gehen in einen Sahnezapfer mehr als 5 Liter rein.
Ein Betrieb der bis 10 Liter Sahne täglich verbraucht kommt mit soeinem Gerät in der Regel gut aus würd ich sagen. 1 Liter Sahne läuft da je nach Gerät in 1-1,5 Minuten durch, das ist schon schnell. Wärend die Sahne durchläuft kann was anderes vorbereitet werden, z.B. der Fond.

Ich werd mir so schnell nix anderes zulegen, ich komme so gut klar und verbrauche ja auch laaang nicht soviel Sahne wie Meik. Vorallem aber hab ich ein gutes Gewissen wegen der einwandfreien Sahne und das ist mir viel Wert.


Schönen Gruß vom bestback

[Cream King]

Wissenswertes zum Thema Sahne? Infos von Profis gefällig? Bitte sehr:

Erzielbare Aufschlagvolumina mit Sahnemaschinen



Anschlagmaschine:
Anschlagmaschinen gibt es in unterschiedlichsten Größen. Sie eignen sich für die Herstellung diverser Produkte – jedoch nicht für Schlagsahne. Die Hauptprobleme: Sie führen keine Luft zu und kühlen die Sahne nicht; somit erreichen sie nur sehr wenig Volumensteigerung. Außerdem hat die Sahne meist eine feste, käsige Konsistenz und ist feucht und wenig bekömmlich.


Sahnezapfer:
Sahnezapfer sind speziell für die Herstellung von Schlagsahne in kleinen Portionen konstruiert. Die Maschinen kühlen die Sahne und führen ihr Luft zu. Dadurch ist eine Verdopplung des Volumens möglich. Da die Sahne eine geringe Standfestigkeit aufweist, wird sie insbesondere für die Dekoration z.B. von Kaffee oder Eis verwendet.


Sahnebläser ohne Kühlung:
Sahnebläser ohne Kühlung können bereits eine Verdreifachung des Volumens erreichen. Durch die fehlende Kühlung der Sahne während des Aufschlagens lässt die Sahne nach der Verarbeitung schnell nach.


Sahnebläser mit Kühlung:
Sahnebläser mit Kühlung erlauben auch bei längerem Betrieb oder bei erhöhten Außentemperaturen ein problemloses Aufschlagen. Alle CREAM-KING entsprechen dieser Bauweise. Dabei wird gekühlte Luft in feiner Dosierung in die Sahne geblasen und führt hier zu einer beständigen Verbindung von Fettpartikeln und Sahne. Die Sahne erhält eine große Stabilität und kann in der Regel mit reduzierten Mengen an Sahnestandmitteln verarbeitet werden. Bei Verwendung hochwertiger Sahne kann mit dem CREAM-KING eine Vervierfachung des Volumens erreicht werden.




Die folgende Tabelle zeigt, welche Schlagsahnemenge bei den unterschiedlichen Aufschlagverfahren je Liter Rohsahne erreicht werden kann und welches Einsparpotential beim Einsatz eines CREAM-KING daraus resultiert:




Aufschlagverfahren
Rohsahne
Schlagsahne
Einsparpotential
Anschlagmaschine
1
1,5
63%
Sahnezapfer
1
2
50%
Sahnebläser ohne Kühlung
1
3
25%
CREAM-KING
1
4
Referenz


Solche Maschinen gibt es in vielen verschiedenen Größen: von 3 Litern bis 30 Litern.
Bald ist IBA - informieren Sie sich dort in Halle 13, Stand 13A56


Bis bald...

[prinztorty]

Danke für deine Ausführungen! Ein sehr guter Überblick.

Zu dem Sahnezapfer muss ich hinzufügen, dass ich mit so einem Gerät (ohne eingebauten Sahnebehälter, mit Schlauch) zwischen 80 und 160 l Sahne/Woche (und diese Menge meist an nur zwei Tagen) abzapfe. Die Sahne hat eine gute Konsistenz, ich verwende diese zur Herstellung von Bayrische Créme, Mousse au chocolat sowie zum ausgarnieren.

Das Handling mit so einem Gerät finde ich sehr praktisch, da ich die Sahne direkt aus den Verpackungen abzapfe. Da kann man schnell den Schlauch aus der leeren Box in die nächste volle stecken.

Ich kenne die Konsistenz aus einer CreamKing-Maschine, ich finde sie besser als die aus dem allseits bekannten Gerät des Mitbewerbers.

[Basti19801]

@Meik: Bestimm doch einmal das Litergewicht deiner Sahne. Bei einem Sahnebläser ist allerdings ein Litergewicht von 350 - 400 g realistisch.