Ich weiß nicht ob sich das Thema schon erledigt hat aber ich schreibe trotzdem mal meine Erfahrung mit dem Highglutenmehl hier rein. Ich bin in Thailand damit in Berührung gekommen, behaupte aber das die Thailändischen Mühlen das knowhow aus den USA haben weil auch das Mehl hier von dort kommt. Somit denke ich das ich Dir helfen kann. Ich habe schlechte Erfahrung bei Weizenkleingebäck wie Brötchen mit dem Allpourpose Mehl gemacht. Du kannst es aber mal mit dem "Breadflour" ausprobieren. Damit hatte ich keinen Problem.Es könnte auch hilfreich sein den Teig leicht zu überkneten. Vorteig und Weizensauerteig ist ebenfalls wie von vielen bereits gepostet zu empfehlen. Ich hatte einwandfreie Ergebnisse. (hatte aber auch deutsches Backmittel/Ireks Malzperle zur Verfügung) Interessant ist, daß ich aber für Brezeln wieder das Allpourposemehl benutzen musste.Was mich bis heute etwas verwirrt. Für Croissants,Plunder,Blätte rteig müsste es eigentlich wieder eine spezielle Mehlmischung geben. Zur Not geht aber für Croissants auch das "Breadflour" Wichtig dabei ist, den Teig zu überkneten. Vorsicht aber mit der Temperatur weil der Teig bei den langen Knetzeiten natürlich schnell zu warm wird. Damit hatte ich immer zu kämpfen.
Vieleicht konnte ich Dir oder jemand anderem helfen

Gruß

Flo