Hast Du Deine Mehlanalyse bekommen? Einfach 2 Kg an IREKS schicken die machen das oder eine befreundete Muehle. ich wette mal das die Kleberwerte und fallzahlen extrem hoch sind. Es ist nach meiner Erfahrung dann besser mit Vorteigen (ohne Hefezugabe) zu arbeiten und diese auch ein wenig zu ueberkneten und im Kuehler ueber Nacht stehen lassen. Bei enzymschwachen Mehl wuerde ich eher mit Saeure arbeiten. Hat sich nach meiner Erfahrung besser gemacht als Zucker und Fettzusatz, weil das manchmal auch nach hinten losgehen kann und kostenintensiver ist unter normalen Umstaenden aber eigentlich immer ganz gut funktioniert. Nur gilt hier sicher wieder" andere Laender, andere Sitten und Gebraeuche". Saeure haelt die Enzymtatetigkeit unter Kontrolle sodass auch am Ende noch genuegend Taetigkeit da ist und die Gebaecke stabil bleiben. Roggenmehlzusatz ist ganz gut wobei das aber in kanada/USA zu sehr faerbt und ein wenig andere Eigenschaften hat. Cystein kann wirklich helfen, ich wuerde aber erstmal reines Malz probieren, da malz wie bekannt ist die Fallzahl senkt und auch geschmacklich gut rein passt. Bei Cystein ist die Gefahr des ueberknetens recht gross und die Teigeigenschaften werden eher negativ beeinflusst (Glaenzende Teige, Ausbund etc.) Und immer die Teige kuehl halten. Aber wie gesagt es ist wichtig die Mehl Analysen zu haben dann kann man da eher einfluss drauf nehmen. In der Regel kann man da eine bekannte Muehle in D anrufen die machen das sicher. Nur Du wirst dich wundern was da fuer Werte rauskommen. Auch mal Ascorbin austesten mit Tauber Reagenz. Ist teilweise wahnsinn was da drin ist.