Hallo Sascha30,
Das Fachbuch sagt dir, das du mit 20% Anstellgut arbeitet sollst.
Der Salzsauer soll in einem gekuehlten Behaelter gelagert werden oder im Kuehlraum
Dem Salzsauer werden 2% Salz auf die Mehlmenge zugegeben.
Das Salz bewirkt, das eine Selbstkonservierung eintritt, nachdem das Mehl versaeuert ist. Die kuehle Lagerung des Sauerteiges soll bewirken, das der Sauerteig ueber einen laengeren Zeitraum verwendbar ist und nicht umkippt.
Es gibt eine andere Art des Salzsauerfuehrung, wie ich sie angewendet hatte.
Hier sind die wichtigsten Daten:
1) TA250
2) Eine Zugabe von bis zu 50% Altbrot mit oder ohne Saaten oder Koernern ist moeglich.
3) Anstatt normalen Roggenmehles verwende Roggenvollkornmehl.
4) Das Schuettwasser so kalt wie moeglich halten.
5) Jeden Tag neu auffrischen, auch wenn es nur sehr minimal ist, um den Sauerteig am arbeiten zu halten. Du brauchst keine Regeln einhalten ob 10, 20 oder X% Anstellgut. Einfach den uebrig gebliebenen Sauerteig weiterfuehren.
6) Einmal pro Woche mit neuem frischen Reinzuchtsauer den Sauerteig neu starten
7) 40% deines Roggenmehles welches du fuer die Brotherstellung verwendest versaeuern.
Jeder der das liest wird sagen, was ist das denn, aber ich kann dir garantieren, das es sehr gut funktioniert und du einen guten Brotgeschmack erhaelst und keine Problem mit abgefressenem Sauerteig oder Brotfehler aufgrund von Sauerteigfehlern bekommst.
Deine anderen Fragen, beantworte ich dir naechste Woche, ich muss mich selber erst noch einmal schlau machen, um dir nichts falsches zu schreiben.
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Meik70
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