Probleme mit Weizenmehl in Chicago bei Brot und Brötchen

[Meik70]

Hallo Sascha30,

Du kannst mit bis 2% Fett und 2% Zucker -Zugabe arbeiten um deiner Hefe etwas zum Verarbeiten zu geben und um den Teig durch die Fettzugabe etwas plastischer zu machen. Es koennte aber sich auch zum Nachteil auswirken, das sich die Roesche der Weissgebaecke verkuerzt, oder die Baguettes oder Broetchen bei gleichen Backparametern zu dunkel werden. Ausprobieren! Fange mit einer 0,5% Zugabe von Fett oder / und Zucker an und evaluiere das Ergebnis. Um den Kleber zu schwaechen gibt es ansonsten Backmittel mit Cystein (E920) welches den Kleber staerkt oder Cystin (E921) welches den Kleber schwaecht (Interesant fuer dich). Da solltest du dich mit den vor Ort hiesigen Backmittelfirmen in Verbindung setzen. Firmen wie Puratos, Bakels, Zeelandia, BakeMark sind zum Beispiel weltweit operierende Backmittelspezialisten. Es gibt natuerlich noch etliche mehr.
Wie du es auch schon erwaehnst, kannst du etwas Roggenmehl oder Sauerteig zum Weissbrotteig zuzsetzen um dein Kleber zu schwaechen.
Wie es auch schon selber sagts, den Teig laenger keten als ueblich (etwas ueberkneten). Dann solltest du aber deine Teigtemperatur im Auge behalten. Halter den Teig etwas kuehler und verlaengere etwas die Teigruhe. Wir hatten seiner Zeit das Mehl (Sackware) im Froster / Kuehlraum gelargert um die Temperatur in den Griff zu bekommen.
Da wir zum Anfang ebenfalls kein Crasheis hatten, hatten wir Eiswuerfel uns liefern lassen und in einem Grossen 500 l Behaelter unser Kaltwasser selber produziert. Knetzeit, Teigtemperatur und Teigruhe sind die ersten wichtigsten Einflussfaktoren um eine gute Qualitaet zu erzielen, vorrausgesetzt deine Rohstoffe sind alle i.O. und alles wurde richtig abgewogen.
Noch einen Tipp, probiere nicht alle Moeglichkeiten in einem Teig aus.
Fett / Zucker - Zugabe, Vorteig, Roggenmehl, Sauerteig, ueberkneten, Backmittel, u.s.w......
Notiere dir die Versuche du machst und dokumentiere das Resultat, um einen Ueberblick zu bekommen was die effektivste Aenderung fuer deine Produktion ist.

Viele Gruesse aus HK

Meik70

[sascha.dreißig]

Klasse danke für die antwort. ich werde das dann gleich mal ausprobieren.