Danke für die Super Tips bis jetzt. Um die Verwendung des Mehls für Feinebackwaren brauche ich mir keinen Kopf zu machen, da wir nur Brot und Brötchen herstellen.

Ich habe heute, eine Vorteig gemacht mit dem High Gluten, für Baguette, Krusti und Weißbrot, Morgen werde ich dann berichten wie es mit dem Vorteig gelaufen ist.

Ich habe ein wenig das Gefühl das, dass Mehl hier einen Wenig enzym schwach ist.
Analyse ist noch nicht da.

was kann ich denn noch machen außer, Vorteig führung, Roggenmehl zusetzen und Backmittel welches ich noch nicht habe, um den Kleber zu schwächen?
die Knetzeit einwenig erhören bzw. leich überkneten? kneten den Wiesbrot Teig momentan 4 und 5 ( vorteig und Salz gebe ich 2 min vor schluß dazu) TT 25°. TA 164

Danke für die Hilfe
Sascha Dreißig