Das Problem bei Muffins ist, dass viele Faktoren eine Rolle spielen. Welches Triebmittel, Backatmosphäre (ruhend oder nicht), Feuchtigkeit im Ofen, Eianteil, Festigkeit der Masse usw. Ein allgemein gültiges Rezept gibts da nicht. Einer gibt etwas Schwaden vorher, der andere zieht gleich den Zug. Ist deine Masse sehr weich?

Meine Theorie war jetzt diese: Durch den recht hohen Anteil Buttermilch (ist ja leicht gesäuert; Milchsäure) reagiert dein Kohlendioxidträger im Backpulver recht schnell und nicht erst verzögert, wie es durch den Säureträger im Backpulver vorgesehen ist (meistens ein Sapp28, oder Mischung aus 28 und 15 und, oder anderen Säureträgern). Für gewöhnlich sind in einem normalen Backpulver mittelfristig reagierende Säureträger. Da jetzt aber durch die Buttermilch sofort Säure da ist, reagiert dein Backpulver schon in der Masse, was dann zu einem Breitlaufen und einer ziemlich gleichmäßig, feinen Porung führt und nicht zu dieser bei Muffins gewünschten Kaminbildung. Es könnte auch helfen Dampf zu geben, da das Ei an der Oberfläche durch den heißen Dampf sofort Koagoliert, es könnte aber auch was bringen den Zug sofort zu ziehen. Müßte getestet werden, da ich nicht weiß, wann dein Backpulver reagiert. Es sollte aber auf jedenfall eine etwas verzögerte Komponete haben, denn damit der Muffin aufbrechen kann, muß ja erstmal einen "Krustenverfestigung" stattgefunden haben, ansonsten fängt die Masse an zu laufen.