Hi Ihr

Naja, DEBAG hat eigendlich keine Nachteile, zumindest habe ich keine. Sicherlich ist es so das ich keine Herdgruppen abschalten kann wenn ich sie nicht benötige(möglich bei elektrisch beheizten Öfen), sicherlich habe ich nur eine Schwadengabemöglichkeit für den ganzen Ofen und nur einen Zug und muß immer den ganzen Ofen heizen.
Es kommt eben auch drauf an wie der Ofen genutzt wird. Wenn immer nur volle Öfen oder 3/4 volle Öfen gebacken werden gibt es keine Nachteile. Ebenso ist es möglich Teige so zu führen das sie, wenn der Ofen nicht mit einer Brotsorte gefüllt werden kann, eine andere Brotsorte gleichzeitig mitgeschossen werden kann, wenn die Backbedingungen ähnlich sind; ebenso ist es möglich Brote nachzuschießen(später) wenn Schwadengaben oder Temperaturen nicht gleich sind; es ist eine Organisationssache-von vorne bis hinten
Weitere Vorteile sind die gute Beweglichkeit der Öfen, bei troptzdem sehr guter Temperaturstabilität.
Auch benötigt der DEBAG(wenn einmal warm) keine Abstehzeiten zwischen den Heizperioden(wieder hochheizen) bzw. zwischen den einzellnen Ofenfüllungen; es kann nach wiedererreichen der
Anbacktemperatur/Einschußtemperatur sofort geschossen werden.
Noch zu erwähnen ist die gerine Stellfläche im Verhältnis zur Backfläche.

Ich wollte mit meinem Beitrag die stehende Hitze nicht schlecht machen, auch hier kann gutes Brot gebacken werden; das gleiche Brot ist jedoch geschmacklich anders ausgebildet, ebenso die Krusteneigenschaften.
Für mich ist der DEBAG/die bewegte Backatmosphäre die richtige Hitze/der richtige Ofen, schon seit meiner Lehre und wie schonmal gesagt, ich bin damit sogar groß geworden.
Mancher mag sagen ich bin stur, das ist aber keineswegs so; sonst hätte ich nicht mit anderen Öfen gebacken um zu sehen was denn da rauszuholen geht und welches Gebäck rauskommt.
Nicht nur für Weizenkleingebäck ist der DEBAG/die bewegte Hitze vorteilhaft, auch für Brot, denn auch damit läßt sich rustikales Brot mit dicker Kruste und saftiger Krume backen; geußt wie.

Es stimmt das einige Bäckereien wieder Ladenöfen mit stehender Hitze in die Läden stellen. Ich denke weil sie gesehen haben das die Qualität die da rauskommt fast dem großen Produktionsofen gleicht. In der Regel backen aber auch genau diese Bäckereien ihre gesamte Ware in einem Ofen mit stehender Hitze. Die meisten, die Ihre Gebäcke in bewegter Hitze backen, haben auch einen Ladenbackofen mit bewegter Hitze.
Dies ist immer mehr und mehr zu beobachten, vorallem(wie ich selbst feststellen mußte) in den sog. "neuen Bundesländern".
Früher gab es ja fast(oder wirklich keine?) Ladenbacköfen mit stehender Hitze, alle waren Konfektionsöfen; Wiesheu war glaub ich Pionier in der Richtung, unabhängig von der Entwicklung des Stikkenofens.
In der Ex-DDR war wohl die bewegte Hitze sehr wenig bis fast garnicht verbreitet, zumindest hab ich das so von Handwerksbäckern gehört; sie war wohl sogar verpöhnt. Dies mag mit ein Grund sein warum Öfen mit stehender Hitze dort noch sehr verbreitet sind und es möglicherweise auch bleiben werden. Viele vermissen ja das "Ost-Brötchen", das ja nur in stehender Hitze und direkt auf der Platte gebacken wurde, wie ich gehört hab..............ooder?

Wachtel hat wohl die bewegte Hitze im Clumbus schon einige Jahre im Programm.
Ich hab mal zur Euroeinführungszeit in einem Betrieb gearbeitet, der wenige Jahre zuvor einen neuen Columbus gekauft hatte; davor hatte er einen DEBAG-Tandem. Da urde ihm damals schon angeboten außenliegende Lüfter an den Columbus anzubauen(pro herd 2 Lüfter hat er mir gesagt) und ja, die Lüfter sind zu- und abschaltbar. Der Aufpreis war damals wohl sehr hoch, er hat erstens darauf verzichtet und zweitens wörtlich gesagt "Nein, brauch ich ned, dann kann ich ja gleich wieder zu DEBAG gehen". Er wollte ja wieder einen DEBAG, aber seine beiden Söhne wollten was anderes ausprobieren........so kam der Columbus eben mit stehender Hitze...........und seinen Problemen.
Ich kann mich gut an Baguette erinnern, die dort in Baguetteblechen gebacken wurden. Oben waren sie fertiggebacken, unten schneeweiß so das sie wieder zusammengesackt sind nach dem backen............naja, Ofenführung eben. Aber wenn ich schon weis das die in dem Ofen so nix werden, dann schieb ich die eben da auch ned rein, sondern in den Stikken(den er auch hatte).
Was ich von der STIR-Technologie halten soll, na ich weis ned............brauchts das, immer noch schneller Gebäck backen ?..............ich weis ned.

Früher war das schon so das die bewegte Hitze die Gebäcke austrocknen ließ; jedoch eben nicht bei DEBAG dank der optimierten Luftführung, die die Gebäcke nur sehr wenig austrocknete; schon damals.
Wie gesagt, max. 2 m/s.
Wer einen DEBAG hat und seine Finger mal an den Luftaustritt hält wird merken, das die Luftbewegung sehr wenig spührbar, jedoch vorhanden ist.
Das gleiche mache mal in einem Ladenbackofen, entweder mit der Hand(Luftbewegung sehr stark spührbar) oder man legt nur ein Blatt Backpapier auf ein Backblech im Ofen. Das Backpapier bleibt nicht auf dem Blech liegen, jedoch das Backpapier das auf einem Blech in den DEBAG geschoben wird schon. Schon so wird der große Unterschied in der Umwälzgeschwindigkeit deutlich.

Zum Thema ALDI kann ich nur sagen, ich habe mal gelesen wer die Ofentechnik für Aldi stellt/baut, glaube es stand im Back-Journal; ich weis aber nimma wer es war.
Ich weis aber wohl wer die Produkte/Teiglinge dafür herstellen soll; zumindest war dieser Hersteller bis 2007 im Gespräch. Ob das noch aktuell ist weis ich nicht, trotzdem werde ich den Hersteller hier nicht nennen.


Sooo, das wars ma wieder derweil von mir


Schönen Gruß vom bestback