Welcher Backofen?

[bestback]

Hey Wolfgang

Also ich habe es ja sozusagen nie anders gelernt als Brot im Umluftofen zu backen(gelernt auf DEBAG Monsun). Von daher kann ich nur sagen, es kommt ein anderes Brot aus dem Ofen wie z.B. bei Heizgasumwälzern oder Elektrisch beheizten Öfen mit stehender Hitze.
Ein Brot aus einem DEBAG-Monsun ist(eigene Erfahrungen) sehr viel aromatischer(anders aromatisch, ich finde eben aromatischer; dieses Aroma geht eigener Erfahrung nach nur mit bewegter Hitze), hat eine längere Frischhaltung, genauso gute Krusteneigenschaften wie Brot aus Öfen mit Strahlungshitze, wenn nicht sogar bessere weil gleichmäßig starke Kruste.
Wie gesagt, ich habe die Brote miteinander verglichen, deswegen weis ich das auch.
Deshalb hab ich auch angefangen im Ladenbackofen(bewegte Hitze) Brot zu backen und ich kann nur sagen, ich bin sehr zufrieden mit den Backergebnissen.
Die Öfen haben beiweiten michtmehr die Umwälzgeschwindigkeiten wie früher(zumindest nicht Winkler/Wachtel und MIWE). DEBAG steht mit einer maximalen Umwälzgeschwindigkeit von 2 m/s sowieso sehr gut da(auch schon damals vor ca 30 Jahren), alle anderen vergleichbaren Modelle und Stikkenöfen hatten eine sehr viel höhere Umwälzgeschwindigkeit.
Wiesheu und Konsorten würde ich da heute allerdings immernochnicht empfehlen(außer für Schweinebraten), sie haben meines Wissens immer noch eine sehr hohe Umwälzgeschwindigkeit und backen immer noch so ungleichmäßig wie schon vor 10 und mehr Jahren.

Selbstverständlich muß man bereit sein für soeine Umstellung und auch richtig reagieren, sonst wird man eher nicht die gewünschten Ergebnisse aus dem Ofen ziehen.
Aber wie schonmal gesagt, hier gehen die Meinungen auseinander. Ich bin eben einer der gern mal was neues versucht und..........sich positiv überraschen läßt


Schönen Gruß vom bestback

[Wolfgang]

Hallo Bestback,

es ist wie immer im Leben, es gibt nie nur den einen Weg um ein Ziel zu erreichen und am Ende zählt das Ergebnis. Wenn Du für Dich und Deine Kunden, die Art gefunden hast, die Dein Brot unverwechselbar und besonders macht, dann ist das sicherlich gut so.

Dazu muss man natürlich auch sagen das Du mit dem Monsun-Ofen von Debag einen besonderen Ofen hast. Dieser Ofen verbindet die Strahlungswärme vom Etagenofen mit der Konfektionswärme vom Stickenofen. Dabei nimmst Du eine Menge anderer konstrucktionsbedingter Nachteile in kauf, die Du als jahrelanger Anwender aber nicht mehr siehst, weil Du Dich damit arrangiert hast. ( Temperaturregelung, Schwadengabe, Herdhöhen, Ofengröße)

Einige Punkte möchte ich aber mal Grundsätzlich dazu erwähnen.

- Backen mit Strahlungswärme ( ruhige Backraumatmosphäre) ist für Brot sicher die beste Art zu backen. Im Gegensatz zu Deinen Erfahrungen weist das Brot auch, nach allen fachlichen Erkenntnissen, so eine bessere Frischhaltung auf. Die Kruste ist dicker und dichter und verhindert so eine schnelle retrogradation. Auch die Aromabildung wird immer dann, wenn man unvoreingenommen und Blind testet, aromatischer aus einem normalen Etagenofen empfunden.

- Backen mit Konvektionswärme macht bei Weizenkleingebäck sinn, weil dort oft eine keksige, dünne Kruste gewünscht wird. Außerdem ist eine Produktion mit Stickenöfen rationeller zu handhaben. Im Ladenbereich ist es auch vom Platzbedarf einfacher einen Konvektionsofen zu stellen. Diese sind auch wesentlich günstiger.

Aber selbst bei den Ladenbacköfen geht der Trend aber langsam wieder zu Etagenöfen, weil so eine bessere Distanzierung zu Tankstellen und Supermärkten stattfindet. Man kann sagen "back to the roots".

Einige Hersteller verbinden auch beide Systeme miteinander was auch zu guten und sinnvollen Lösungen führen kann.

-Debag Monsun
-Heuft Wagenöfen
-Wachtel seit der IBA 2009 mit dem Elektroofen INFRA und dem Umwälzerofen Columbus. Beide nun mit zuschaltbarem Turbosystem.

Eines ist aber bei der Geschichte am wichtigsten, nämlich unser Fachwissen. Nur gute Bäcker die Ihren Job gut und engagiert machen werden auch gute Ergebnisse erzielen, egal mit welchem Ofen sie backen.

In diesem Sinne

Wolfgang