@Peli
Hab ich echt nicht gewußt. Kennst Du einen/mehrere Hersteller die das so machen ?
@Petra
Ha, hab ich ja dann fast richtig geraten was ;-)
Dann kommts nun auf den Platz an den Ihr für den Ofen zur Verfügung habt und natürlich welches System(stehende oder bewegte Hitze) euch am besten liegt.
Also Vor- und Nachteile zwischen den Systemen gibt es .
Ich zähle jetzt nur welche auf die mir einfallen bzw. aufgefallen sind.
Bewegte Hitze:
Vorteile:
- reifes schieben der Teiglinge möglich, auch bei voller Gare und auch bei Übergare noch sehr gute Backergebnisse.
- gleichmäßige Krustenausbildung, weniger Gefahr von Krustenrissen.
- so gut wie immer gleichmäßige Backergebnisse(Abhängig von Ofentyp und Konstruktion; siehe erstes Posting von mir)
- sehr gute Temperaturbeweglichkeit der Öfen(reagieren recht schnell auf Backtemperaturänderung)
- auch für rustikale Brote und dicke Krusten sehr geeignet
- trotz der Luftbewegung relativ milde Hitze und kein Austrocknen der Gebäcke(ausgenommen sind hier Ladenbacköfen mit schnellaufenden Lüftern, diese Hitze ist agressiver und kann Gebäcke aus austrocknen)
- bei voller Belegung Energiesparvorteil im Vergleich zu Öfen mit Strahlungshitze
- oft geringere Stellfläche zur Backfläche im Vergleich zu Öfen mit stehender Hitze
Nachteile:
- Es muß immer der ganze Ofen aufgeheizt werden, egal ob die volle Backkapazität/Backfläche benötigt wird oder nicht.
- einzelne Herdgruppen nicht abschaltbar, nur der ganze Ofen.
- bei regelmäßiger Unterbelegung(weniger als die halbe Backfläche nur genutzt) vergleichsweise oft nichtmehr energiesparend
- Schwaden ist immer im ganzen Ofen
- Backen von unterschiedlichem Gebäck in einem Ofen nur bedingt möglich(Produkte müssen abgestimmt werden)
Stehende Hitze:
Vorteile:
- gut für dicke Krusten geeignet.
- verschiedenes Gebäck in einem Ofen zur gleichen Zeit abbackbar
- Temperatur pro Herd/Etage kann einzeln eingestellt werden(nur bei elektrischer Beheizung)
- jeder Ofen hat seinen eigenen Zug und Schwaden
- sehr weiche Hitze
- langsamer Hitzeabfall
- Herde einzeln abschaltbar(elektrische Beheizung)
- etwas langsamerer Backvorgang durch mildere Hitze(kann auch manchmal nachteilig sein)
Nachteile:
- bei zu hoher Temperaur kann Gebäckoberfläche abflämmen
- meißt nicht so temperaturbeweglich, trägere Öfen, deswegen(nächster Punkt)
- backen Schuß auf Schuß manchmal nicht möglich da die Öfen oft länger zum nachheizen brauchen und danach noch abstehen sollten(aber nicht immer müssen, ist meißt nur beim ersten aufheizen so)
- ungünstigeres Verhältnis der Stellfläche zur Backfläche(bin mir nicht sicher ob das bei neueren Öfen noch so ist)
- vollgariges Schieben manchmal nicht möglich da dafür in der Regel zu weiche Hitze
- manchmal seitlich geschwächte Kruste/dünnere Kruste an den Seiten(ist eben stehende Hitze bzw. Strahlungshitze), oft aber auch ein Resultat von Überbelegung/Falschbelegung der einzelnen Herde
So, das ist nu alles was mir in der Vergangenheit zum Unterschied der Öfen aufgefallen ist und nun gerade einfällt.
Abschließend kann ich sagen, in beiden Ofentypen läßt sich sehr gutes Gebäck herstellen. Es kommt drauf an was einem besser liegt. Es gibt einzelne Produkte die werden von manchen Bäckern lieber im Etagenofen mit stehder Hitze gebacken.
Obwohl ich mit beiden Systemen gearbeitet habt liegt mir persönlich die bewegte Hitze mehr, das hat auch mit dem einzigartigen Geschmack zu tun der bei bewegter Hitze entsteht, ich mag den eben.
Meine Empfehlung hab ich ja indirekt schon Kund getan und ich empfehle immer das was ich selbst kenne und womit ich gute Erfahrung gemacht habe.
So, wenn nun noch jemand was zu verbessern oder ergänzen hat, nur zu, immer gern.
Einen schönen Tag wünscht der bestback
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