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Thema: Welcher Backofen?

  1. #1
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    Welcher Backofen?

    Liebe Backfreunde und Backprofis!

    Wir sind von einer kleinen Hochschule in Schweden und möchten unser Brot in Zukunft selber backen. Hierfuer möchten wir uns einen grösseren Ofen (anstatt einen normalen Backofen wie im Privathaushalt ueblich) anschaffen. Mit dem Ofen wollen wir ca. 10 Brote pro Tag backen können, er sollte aber nicht zu gross und kompliziert sein. Wir backen zurzeit fast nur Sauerteigbrote nach Deutschen und Französischen Rezepten.

    Meine Frage ist nun: Kann man mit einem Ladenbackofen auch "normales" Brot backen, oder ist ein solcher auschliesslich zum aufbacken? Was fuer einen Ofen könnt Ihr uns sonst noch empfehlen? Es besteht auch die Möchglichkeit, dass wir einen (gebrauchten) Ofen in Deutschland abholen können.

    Mit bestem Dank im Voraus!

    Liebe Gruesse aus Schweden, Petra

  2. #2
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    AW: Welcher Backofen?

    Servus Petra

    Was heißt "10 Brote" ?
    1 Kilo-Brote, 2-Kilo-Brote, 500g-Brote ?
    Kastenbrote oder frei geschobene Brote ?
    Wollt ihr die 10 Brote auf einmal in den Ofen bringen können ? Denke mal ja.
    Wenn Ihr z.B. frei geschobene Brote von einem Kilo Gebäckgewicht backen wollt(denke so macht ihr das wohl) braucht ihr bei 10 Broten ca. eine Backfläche von etwa einem Quadratmeter.

    Hier wäre die Frage nach dem Ofensystem, also soll es ein Backofen mit bewegter oder stehender Hitze sein ?

    Auch in einem Ladenbackofen(egal ob nun bewegte oder stehende Hitze) kann ohne Probleme gutes, "normales" Brot gebacken werden, ebenfalls mit schöner dicker Kruste und knackiger Rösche.
    Viele meiner Kollegen werden mich nun verteufeln und sagen "Was, in einem Ladenbackofen kann man doch kein gutes Brot mit schöner Rösche backen".
    Das stimmt zum Glück überhauptnicht.
    Es gibt auch einige die ihr Brot im Stikkenofen backen, mit sehr gutem Ergebnis. Ein Stikkenofen ist schließlich, grob gesehen nichts anderes als ein zu groß geratener Ladenbackofen, bzw. aus dem Prinzip des Stikkenofens gingen eigendlich unsere heutigen Ladenbacköfen hervor.

    Was den Hersteller angeht so empfehle ich DEBAG(bin eben ein Fan davon und habe darauf gelernt), aber auch MIWE sind sehr gute Öfen.
    Winkler/Wachtel hat ebenfalls sehr gute Ladenbacköfen.

    DEBAG:
    Bei DEBAG würde ich Ladenbacköfen mit dem MONSUN-System sehr empfehlen wenn ihr euch für Öfen mit bewegter Hitze entscheidet. Sie backen sehr gleichmäßig durch das patentierte Monsun-Prinzip ohne das Gebäck auszutrocknen oder abzuflämmen. Außerdem sind sie nicht sehr anfällig was Störungen angeht(manueller Steuerungen).
    Solltet Ihr stehene Hitze bevorzugen so würde ich die Helios-Ofen von DEBAG empfehlen. Ein DEBAG-Solar ist warscheinlich/vielleicht zu groß für euch.

    Winkler/Wachtel:
    Bei Wachtel gibt es bei Ladenbacköfen ebenfalls beide Systeme, bewegte(Thermic-Serie) und stehende(Piccolo-Serie) Hitze.
    Hier kenne ich persönlich als Ladenöfen nur die Thermic-Serie und auch diese ist sehr vergleichbar mit Backergebnissen von DEBAG.
    Bei Gebrauchtöfen der Thermic-Serie ist darauf zu achten das die Schwadenerzeuger noch in gutem Zustand sind(nicht rostig oder gar durchgerostet), denn ein Austausch/Reparatur dieser Schwadenkästen ist sehr kostspielig und nicht ganz ohne Aufwand. Wenn diese TOP sind ist der Thermic ein sehr dankbarer Ofen und kaum störanfällig.
    Bei DEBAG gibt es dieses Problem nicht da der Schwaden bei den Ladenöfen auf einer Platte erzeugt wird soweit ich mich erinnere(Monsun-System).
    Zu den Winkler Piccolo-Öfen kann ich garnichts sagen, ich weis nur das bei diesen Modellen auch auf die Schwadenerzeuger geachtet werden muß, da diese die gleichen Probleme haben wie die in der Thermic-Serie(Rost/Durchrostung).

    MIWE:
    Bei MIWE sind die Ladenbacköfen mit bewegter Hitze nicht schlecht, habe aber die Erfahrung machen müssen das sie oft(trotz guter Einstellung) etwas ungleichmäßig backen. Von den ganz neuen Modellen weis ich das nun nicht, aber bei den Gebrauchtöfen die ca. 6Jahre und älter sind ist das eben so(Aeromat-Serie und davor).
    Das Problem was Winkler mit ihren Schwadenerzeugern haben habe ich bei MIWE nicht beobachten können, obwohl die auch den Schwaden in separaten Schwadenerzeugern produzieren und dann in den Backraum leiten.
    Die kleineren Ladenöfen von MIWE erzeugen ihren Schwaden über ein Spritzrohr, das Wasser auf die Backraumheizung spritzt und somit verdampft. Das ist erstens auf Dauer nicht sonderlich gut für die Heizung(gehen schneller kaputt), zweitens sinkt dadurch die Backraumtemperatur schneller ab als bei den anderen genannten Systemen der Schwadenerzeugung; dies ist nicht erwünscht. Auch das Backergebnis ist hier ebenso etwas ungleichmäßig, auch nach Einstellarbeiten bezogen ebenfalls auf ältere Modellvarianten).
    Trotzdem hat sich dieses System bewährt da es insgesamt gesehen doch ein kostengünstiges System ist, obwohl der Wartungsaufwand/Wartungskosten etwas höher ist/sind. Die Betriebskosten(Strom) sind günstiger da eine separate Heizung zur Schwadenerzeugung nicht benötigt wird.

    Bei den Öfen mit stehender Hitze(MIWE Condo-Serie, 80cm tief) kann ich nur sagen das diese eigendlich sehr gut und gleichmäßig backen.
    Kleines Manko ist(ist aber fast normal und trifft Herstellerunabhängig auf sehr viele Öfen mit stehender Hitze zu) das sie im Bereich der Ofenklappe etwas schwächer backen wegen dem Auskühlverlust bei der Ofenklappe. Bei einigen Öfen ist das ausgeprägter, bei manchen kaum zu beobachten, auch je nachdem wie gut die Türen/Ofenklappen schließen und aus welchem Material diese sind; hängt aber wohl auch noch von anderen Faktoren ab.
    Hier müssen Bleche nach gewisser Zeit umgedreht werden bzw. die Brote ausgebacken und die vorderen Brote sofort wieder nach hinten eingeschoben werden damit das Gebäck gleichmäßig bäckt bzw. ein gleichmäßiges Backergebnis zustande kommt.
    Ansonsten ist die Condo-Serie wirklich empfehlenswert.

    Allgemein gilt bei Öfen mit stehender Hitze und Platten aus Stein oder verwandten Werkstoffen, das sie nach Erreichen der eingestellten Temperatur ca. 10-15Minuten abstehen sollten bevor das erste Brot/Gebäck eigeschoben wird, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann und dadurch ein gleichmäßiges Backergebnis gefördert wird bzw. möglich wird.


    Dies sind nun meine eigenen Erfahrungen mit Ladenbacköfen der verschiedenen Hersteller.


    Der Gebrauchtofenmarkt ist eigendlich gut bestückt, so das in der Regel genug Auswahl vorhanden ist und Ihr bald einen geeigneten Ofen bekommen werdet sobald Ihr Euch über Größe und Ofensystem einig seid.
    Es gibt in Deutschland genügend Gebrauchtmaschinenhändler die natürlich auch Backöfen verkaufen.
    Oft sind gebrauchte Fremdfabrikate bei Backofenherstellern günstig/günstiger zu bekommen als die eigenen gebrauchten Öfen.


    So, das wars von meiner Seite und und meinen Erfahrungen. Ich bitte Kollegen mich zu ergänzen oder zu berichtigen.


    Schönen Gruß vom bestback
    Geändert von bestback (07.06.2009 um 17:46 Uhr)

  3. #3
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    AW: Welcher Backofen?

    Zitat Zitat von bestback Beitrag anzeigen
    Viele meiner Kollegen werden mich nun verteufeln und sagen "Was, in einem Ladenbackofen kann man doch kein gutes Brot mit schöner Rösche backen".

    Bei den Öfen mit stehender Hitze(MIWE Condo-Serie, 80cm tief) kann ich nur sagen das diese eigendlich sehr gut und gleichmäßig backen.
    Kleines Manko ist(ist aber fast normal und trifft Herstellerunabhängig auf sehr viele Öfen mit stehender Hitze zu) das sie im Bereich der Ofenklappe etwas schwächer backen wegen dem Auskühlverlust bei der Ofenklappe.
    Moin,

    also ich widerspreche da gern und behaupte, dass man "vernünftige" Backergebnisse beim Brot nur im Etagenofen erzielt, gerade wenn es um dunkle Brotsorten geht!

    Und zum Thema ungleichmäßige Backergebnisse vorne und hinten: nehme einen elektrisch beheizten Etagenofen bei dem nicht nur Ober- und Unterhitze sondern auch die VORDERhitze separat regelbar ist.

    Gruß, Pelikan

  4. #4
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    AW: Welcher Backofen?

    Servus Peli

    Naja, jedem das seine nicht
    Ich hab beides ausprobiert, RMB 70/30 einmal im Stikken und einmal im Ladenbackofen. Beide Backergebnisse waren TOP, von Frischhaltung, Volumen, Porung, Geschmack, Optik, Kruste und Rösche. Ich bin begeistert.
    Zudem haben Brote aus Stikkenöfen(und Ladenöfen) einen ganz anderen Geschmack als Brote aus Backöfen mit stehender Hitze(z.B. Heizgasumwälzer), ich finde einen aromatischeren.
    Weiterer Vorteil aus meiner Sicht, ich kann auch vollgariger schieben.
    Kleinerer Nachteil: Die Löcher des Lochblechs sind an der Gebäck-Unterkruste/Boden zu sehen. Jeder sieht also das es ein Brot aus dem Stikken-/Ladenofen ist.
    Ich persönlich sehe das aber nicht als Nachteil.
    Gut es gibt ja mittlerweile Backplatten für die Stikkenöfen. Damit habe ich aber überhauptkeine Erfahrung.
    Das mit dem Geschmack definiert sicher auch jeder anders und vielleicht liegt es daran das ich sozusagen mit 2 DEBAG-Monsun Etagenöfen groß geworden bin und die haben ja bekanntlich bewegte Backatmosphäre.
    Ich konnte feststellen das Brote aus einem Stikkenofen(in dem Fall wars ein MIWE-Roll-in) mit den Broten aus dem DEBAG Monsun Etagenofen geschmacklich so gut wie gleich waren, im Vergleich zu einem Brot aus einem MIWE-Elektro und einem WP-Mathador(wobei die Brote aus Miwe-Elektro und WP-Mathador geschmacklich wieder sogut wie gleich waren).


    Das mit Vorderhitze bei elektrisch beheizten Etagenöfen kenn ich überhaupt nicht. Erklär mal bitte bzw. klär mich mal bitteb auf. Interessiert mich.


    Schönen Gruß vom bestback

  5. #5
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    AW: Welcher Backofen?

    Zitat Zitat von bestback Beitrag anzeigen
    Das mit Vorderhitze bei elektrisch beheizten Etagenöfen kenn ich überhaupt nicht. Erklär mal bitte bzw. klär mich mal bitteb auf. Interessiert mich.
    Aber gerne doch ...

    Bei elektrisch beheizten Etagenöfen arbeiten alle Hersteller mit zwei separaten Heizkreisen für Ober- und Unterhitze. Einige wenige Hersteller arbeiten noch mit einem dritten Heizkreis für die Vorderhitze, um dem von Dir beschriebenen Wärmeverlust im Bereich der Ofenklappe gegensteuern zu können.

    Gruß, Pelikan

  6. #6
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    AW: Welcher Backofen?

    Hallo

    @bestback: Besten Dank fuer die ausfuehrliche Info. Hat mir sehr weitergeholfen! Was gibt es denn fuer Vor- und Nachteile bei stehender bzw. bewegter Hitze? Ist eins besser als das andere? Wir werden uebrigens den Ofen genau so brauchen, wie du angenommen hast...

    @Pelikan: was fuer ein (etagen)ofen wuerdest du denn empfehlen?

    Gruss, Petra

  7. #7
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    AW: Welcher Backofen?

    Hallo Petra,

    ich denke, Bestback hat das sehr gut und ausführlich dargestellt. Wenn Du zu einem Etagenofen tendierst kannst Du ruhigen Gewissens eine MIWE oder WACHTEL kaufen. Die Öfen haben außerdem den Vorteil, dass sie modular aufgebaut sind, d.h. Du kannst den Ofen zu einem späteren Zeitpunkt noch erweitern.

    Das Thema Vorderhitze war eher als Hinweis für die Profis hier gemeint, aber wenn das für Dich wichtig ist solltest Du mal die Öfen von SVEBA DAHLEN anschauen.

    Gruß, Pelikan

  8. #8
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    AW: Welcher Backofen?

    @Peli
    Hab ich echt nicht gewußt. Kennst Du einen/mehrere Hersteller die das so machen ?


    @Petra
    Ha, hab ich ja dann fast richtig geraten was ;-)
    Dann kommts nun auf den Platz an den Ihr für den Ofen zur Verfügung habt und natürlich welches System(stehende oder bewegte Hitze) euch am besten liegt.

    Also Vor- und Nachteile zwischen den Systemen gibt es .
    Ich zähle jetzt nur welche auf die mir einfallen bzw. aufgefallen sind.
    Bewegte Hitze:
    Vorteile:
    - reifes schieben der Teiglinge möglich, auch bei voller Gare und auch bei Übergare noch sehr gute Backergebnisse.
    - gleichmäßige Krustenausbildung, weniger Gefahr von Krustenrissen.
    - so gut wie immer gleichmäßige Backergebnisse(Abhängig von Ofentyp und Konstruktion; siehe erstes Posting von mir)
    - sehr gute Temperaturbeweglichkeit der Öfen(reagieren recht schnell auf Backtemperaturänderung)
    - auch für rustikale Brote und dicke Krusten sehr geeignet
    - trotz der Luftbewegung relativ milde Hitze und kein Austrocknen der Gebäcke(ausgenommen sind hier Ladenbacköfen mit schnellaufenden Lüftern, diese Hitze ist agressiver und kann Gebäcke aus austrocknen)
    - bei voller Belegung Energiesparvorteil im Vergleich zu Öfen mit Strahlungshitze
    - oft geringere Stellfläche zur Backfläche im Vergleich zu Öfen mit stehender Hitze

    Nachteile:
    - Es muß immer der ganze Ofen aufgeheizt werden, egal ob die volle Backkapazität/Backfläche benötigt wird oder nicht.
    - einzelne Herdgruppen nicht abschaltbar, nur der ganze Ofen.
    - bei regelmäßiger Unterbelegung(weniger als die halbe Backfläche nur genutzt) vergleichsweise oft nichtmehr energiesparend
    - Schwaden ist immer im ganzen Ofen
    - Backen von unterschiedlichem Gebäck in einem Ofen nur bedingt möglich(Produkte müssen abgestimmt werden)


    Stehende Hitze:
    Vorteile:
    - gut für dicke Krusten geeignet.
    - verschiedenes Gebäck in einem Ofen zur gleichen Zeit abbackbar
    - Temperatur pro Herd/Etage kann einzeln eingestellt werden(nur bei elektrischer Beheizung)
    - jeder Ofen hat seinen eigenen Zug und Schwaden
    - sehr weiche Hitze
    - langsamer Hitzeabfall
    - Herde einzeln abschaltbar(elektrische Beheizung)
    - etwas langsamerer Backvorgang durch mildere Hitze(kann auch manchmal nachteilig sein)

    Nachteile:
    - bei zu hoher Temperaur kann Gebäckoberfläche abflämmen
    - meißt nicht so temperaturbeweglich, trägere Öfen, deswegen(nächster Punkt)
    - backen Schuß auf Schuß manchmal nicht möglich da die Öfen oft länger zum nachheizen brauchen und danach noch abstehen sollten(aber nicht immer müssen, ist meißt nur beim ersten aufheizen so)
    - ungünstigeres Verhältnis der Stellfläche zur Backfläche(bin mir nicht sicher ob das bei neueren Öfen noch so ist)
    - vollgariges Schieben manchmal nicht möglich da dafür in der Regel zu weiche Hitze
    - manchmal seitlich geschwächte Kruste/dünnere Kruste an den Seiten(ist eben stehende Hitze bzw. Strahlungshitze), oft aber auch ein Resultat von Überbelegung/Falschbelegung der einzelnen Herde

    So, das ist nu alles was mir in der Vergangenheit zum Unterschied der Öfen aufgefallen ist und nun gerade einfällt.

    Abschließend kann ich sagen, in beiden Ofentypen läßt sich sehr gutes Gebäck herstellen. Es kommt drauf an was einem besser liegt. Es gibt einzelne Produkte die werden von manchen Bäckern lieber im Etagenofen mit stehder Hitze gebacken.
    Obwohl ich mit beiden Systemen gearbeitet habt liegt mir persönlich die bewegte Hitze mehr, das hat auch mit dem einzigartigen Geschmack zu tun der bei bewegter Hitze entsteht, ich mag den eben.

    Meine Empfehlung hab ich ja indirekt schon Kund getan und ich empfehle immer das was ich selbst kenne und womit ich gute Erfahrung gemacht habe.

    So, wenn nun noch jemand was zu verbessern oder ergänzen hat, nur zu, immer gern.


    Einen schönen Tag wünscht der bestback
    Geändert von bestback (08.06.2009 um 17:05 Uhr)

  9. #9
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    AW: Welcher Backofen?

    Danke Peli für das Lob für meine Ausführliche Darstellung.

    Ah, Dahlen macht das also so, noch andere ?
    Bin mit Dahlen nie in Berührung gekommen, hab den immer als typischen "Konditorofen" abgetan
    Als Bäckermeister hatte ich damit eben bisher nie zu tun
    Ich schau mir das aber mal an

    Hmm, gibts da auch noch ne andere Seite zu Sveba-Dahlen als die von Jürgen Peters???

    Schönen Gruß vom bestback
    Geändert von bestback (08.06.2009 um 19:00 Uhr)

  10. #10
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    AW: Welcher Backofen?

    Moin Bestback,

    REVENT macht das auch so, scheint eine skandinavische Eigenart zu sein Meine allerdings, Vorderhitze auch mal bei MONDIAL FORNI gesehen zu haben.

    Wenn Du für alle Öfen die gleichen Kritieren anlegst müssten MIWE-Condo und WACHTEL-Infra auch in die Konditorei-Ecke, oder?

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