Baguette Blasenbildung

[weidestern]

Hallo jagiandi,
hast du es mal mit geringfügige Hefereduzierung bei weicher Teigführung versucht. Eine andere Möglichkeit wäre die zugabe von fein gehacktem Eis um die Teigtemperatur zu senken.
Nach meiner Erfahrung ist keine Teigruhe nötig für den Gärunterbrecher oder Gärverzögerer, da er ja über Nacht ruht, und wenn ist sie sehr kurz zum entspannen des Teiges.

Also raus aus dem Kneter, abwiegen, aufarbeiten und ab in die Kühlung oder was da zu Verfügung steht.

Zu der Bläschenbildung auf der Kruste ist zu sagen, es kann mehere Ursachen haben.
Zum einen kann es zu alter Teig sein (die Hefe baut die Stärke ab), oder der Ofen ist zu heiß (Brandblasenbildung) oder zu hohe zugabe des Backmittels (ruft starke Bräunung hervor und Bläschen) usw.

MfG weidestern

[sascha.dreißig]

Wenn ich meine Meinung mal dazu abgeben darf.

Ich kann mich teilweise, der meinung von Basti19801 nur anschließen. In einigen Bäckerein in den ich gearbeitet habe, ist dieses Blasen werfen wie du es beschrieben hast, mit hilfe von verschieden Backmeister beabsichtig Produziert worden.

Ich denke, das du vieleicht versuchen solltest mit deinem Chef zureden das ihr eventuell beide Varianten anbietet, vorraus gesetzt es lohnt sich von der Stückzahl.