So wie Meik das sagt gehts natürlich auch, das ist eine gute und bewährte Methode - fast mit "Geling-Garanie".
Ich tippe aber hier auf maschinelle Aufarbeitung; in der Regel führt das meiner eigenen Erfahrung nach zu soeinem gleichmäßigen Porenbild. Möglicherweise über eine Kombianlage/Kombiausrollmaschine aufgearbeitet.
Soeine Aufarbeitungsart macht so gut wie alle Bemühungen bei der Teigbereitung für eine grobe Porung zunichte.
Manche arbeiten ihre Baguetts sogar auch über eine Universum Hörnchenwickelmaschine mit Langwirker auf, da ist halt dann nixmehr mit schön grober Porung, ebensowenig bei der Aufarbeitung über eine Kombiausrollmaschine.
Meiner Meinung resultiert die auf dem Bild zu sehende Porung daraus.
Ich würde sie halt per Hand aufmachen, dann gibts auch so ein schönes, grobes Porenbild. Das ist natürlich nicht ganz so einfach wennde mal ne ordendtliche Menge produzieren willst/mußt; aber es gibt spezielle Anlagen dafür, die auf Teigschohnung ausgerichtet sind.
Salzzugabe zum Ende der Knetzeit ist völlig richtig(Kleberquellung), ich habe aber die Erfahrung gemacht das es ohne Brezensalz ebenso geht; vielleicht hilft aber das Brezensalz bei maschineller Aufarbeitung die Grobe Porung besser zu erhalten(vielleicht wg. Hygroskopie des Salzes-könnte mir sowas vorstellen, habe das selbst aber nie ausprobiert). Auch die Vorteigzugabe nach erst halber Knetzeit ist richtig wegen Überknetung des Vorteigs.
Ansonsten kann ich mich meinen Vorrednern nur anschließen, sehr schönes Baguett mit sehr schönem Ausbund. Es muß ja nicht immer der wild gerissene Ausbund sein.
Das der gleichmäßige Ausbund aber für mich auch mit der gleichmäßigedn Porung zusammenhängt ist auch so und völlig logisch und nachvollziehbar.
Ansonsten kann ich zu Jagiandi nur sagen das Euer Chef und Produktionsleiter froh sein kann das Ihr "Jugend forscht gespielt" habt, denn so habt ihr Interesse und Verantwortung am Produkt gezeigt und das Euch das Backergebnis nicht scheißegal ist. Zudem habt ihr gezeigt das Ihr in der Lage seid selbst Probleme zu lösen, auch wenn ihr hier im Forum danach gefragt habt. Ihr habt gezeigt das Ihr wisst an wen Ihr Euch wenden könnt wenn ihr selbst nichtmehr weiter wißt. Das nenne ich mal selbstständiges Arbeiten und eigenständige Problemlösung - aus meiner Sicht gesehen super !
Wenn ich Euer Ausbilder oder Chef wäre, ich würde Euch loben !
Schönen Gruß vom bestback
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