Hallo jagiandi
Ein Foto wäre trotzdem doch noch recht hilfreich und informativ.
Habt Ihr vielleicht neues Mehl/neue Mehllieferung in der Zeit bekommen ?
Könnte auch sein das es nun eine andere Mehlqualität ist, vielleicht mit mehr Ascorbionsäure, was ja die Mehlreifung beschleunigt. Dies kann ein Grund sein wenn es so zutreffen sollte das es seit der neuen Mehllieferung erst zu den Bläschen kommt.
Ansonsten geb ich Wandergeselle voll recht.
Glaube auch es könnte an der Auftauphase liegen. Entweder die Zeit ist zu knapp und dafür die Temperatur zu hoch eingestellt, so das die Auftauphase zu schnell verläuft und die Teiglinge da nicht mitkommen und sich deshalb die kondensierende Feuchtigkeit auf den Teiglingen niederschglägt und lösliche Zucker aus dem Teig an die Teiglingsoberfläche anlagert.........oder der GU/GV ist zu feucht für seine Temperatur eingestellt.
24-25°C Teigtemperatur halte ich ebenfalls für zu hoch, 22°-23°C paßt da ideal. Teigruhezeit 2,5 Stunden(Hefemenge anpassen), dann locker aufarbeiten und ab in die Kühlung bei 3°C. Da können se dann ohne weiteres 12 Stunden bleiben und meißt brauchen die dann auch garkeine Endgare mehr und wenn dann nur bei Backstubentemperatur.
Andere Variante:
Teigtemperatur 24-25°C, Teigruhe 30 Min., dann locker und vorsichtig aufarbeiten und sofort in Kühlung. Da können se locker bis 18 Stunden bleiben. Danach brauchen die aber meißt noch Endgare, aber bei Backstubentemperatur, also nicht in Gärraum.
Schönen Gruß vom bestback
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