Baguette Blasenbildung

[Meik70]

Hallo Jagiandi,

Was heisst starke Blasen werfen? Hast du vielleicht ein Bild von deinen Baguettes.
Nach dem was du schreibts, betreibt ihr eine Gaerverzoegerung.
Wenn das Backprogramm oder der Backablauf der Baguettes immer der selbe ist und du eine unterschiedlich starke Braeunung an verschiedenen Tagen hast, kann dieses 2 Ursachen haben.

1. Die Teiglinge befinden sich zu lange in der Gaerverzoegerung.
2. Die Teigtemperatur war zu hoch.

Beides resultiert darin, dass der enzymatische Abbau staerker ist und das Baguette dunkler wird.

Das die Baguettes kleine Blasen auf der Kruste haben ist ein normales Ergebnis, wenn du die Teiglinge ueber GU oder GV faehrst und wird normalerweise als Qualitaetsmerkmal betrachtet.

Wenn die Blasen zu gross und wild sind oder sogar aufsplittern, liegt dieses and an der Teigfuehrung (Teigausbeute, Teigtemperature, Teigruhe) und / oder an deinem GU oder GV, das die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist.

Was fuer ein Backmittel setzt du ein?
Emulgatorhaltiges oder ein Enzymatisches?
Ueber GU / GV solltest du ein emulgatorhaltiges einsetzen.

Gruss

Meik70

[jagiandi]

Hallo,
danke für die schnelle Antwort

Also Foto habe ich jetzt leider keines zur Verfügung.
Die Inhlatsstoffe des Bacmittels sind
Malzmehl (Weizen)
Stabilisator (Guarkernmehl, Calciumphosphat)
Trennmittel (Calciumcarbonat, Calciumphosphat)
Weizenquellmehl
Traubenzucker
pflanzliche Öle, gehärtet
Säuerungsmittel (Zitronensäure)
Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure)

Das ist dann wohl ein Enzymatische Backmittel.
Mit den Blasen meinte ich genau das was du gesagt hast. Sie sind wild und splittern auf.
Und das Gebäck wird halt eben auf dem Selbsen Backprogramm dunkel als sonst. Leider haben wir das jetzt schon einige zeit (1-2 Wochen)

Du schreibst das es evtl auch an der Teigtemperatur liegen kann.
Wir führen den Tegi mit 24 bis 25 °C.
Habe jetzt in einem Fachbuch gelesen das Baguettes aber nicht über 22 °C haben sollen
Was meinst du?

Vielen Dank für die Hilfe

Grüße
Jagiandi