Hallo jagiandi,
hast du es mal mit geringfügige Hefereduzierung bei weicher Teigführung versucht. Eine andere Möglichkeit wäre die zugabe von fein gehacktem Eis um die Teigtemperatur zu senken.
Nach meiner Erfahrung ist keine Teigruhe nötig für den Gärunterbrecher oder Gärverzögerer, da er ja über Nacht ruht, und wenn ist sie sehr kurz zum entspannen des Teiges.
Also raus aus dem Kneter, abwiegen, aufarbeiten und ab in die Kühlung oder was da zu Verfügung steht.
Zu der Bläschenbildung auf der Kruste ist zu sagen, es kann mehere Ursachen haben.
Zum einen kann es zu alter Teig sein (die Hefe baut die Stärke ab), oder der Ofen ist zu heiß (Brandblasenbildung) oder zu hohe zugabe des Backmittels (ruft starke Bräunung hervor und Bläschen) usw.
MfG weidestern
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