Baguette Blasenbildung

[bestback]

Also Jagiandi ich weis ja nicht, ich find die Baguetts schon ansprechend; schmecken bestimmt lecker !
Ok, Ausbund könnte schöner gerissen sein, aber sonst find ich die sehr gut. Ansonsten stimme ich hier Basti auch zu !

Sicher, ich weis was Du meinst, aber dies ist wie schon oben mal erwähnt und wiederholt von Basti eigendlich ein Qualitätsmerkmal für eine lange Teigführung.
Trotzdem sieht es nach einer sehr feuchten Teigoberfläche aus, was das bestätigt was wir schon vermuteten, zuviel Feuchtigkeit.
Ganz wegbringen wird vielleicht möglich sein, aber eben nur vielleicht.
Ich würde sagen laßt es so und schaut nur das es weniger Bläschen werden, also Feuchte im GU/GV-Anlage verringern.
Was habt ihr für eine GU/GV-Anlage ?

Noch ein weiterer Tipp: Vielleicht ist euer Feuchtigkeitsfühler verdreckt, das kommt vor. Dadurch kommt nichtmehr ausreichen Raumluft an den Fühler bzw. oft zu spät und die Luft ist dann feuchter als angezeigt.
Versuche mal zu lokalisieren wo der Feuchtigkeitsfühler sitzt und schau ihn mal an. Oft ist um den Fühler außenrum ein anliegendes, engmaschiges Gitter aus Nylon oder so(bei älteren KOMA-Anlagen z.B.). Das kann abgenommen und gereinigt werden. Fühler auch reinigen, aber Vorsicht, nicht beschädigen, der ist seeehr empfindlich.

Sicher, wenn ihr die Baguetts transportieren müßt(Filiale, Lieferkunden, Wiederverkäufer, ect.) ist das schlecht weil die Bläschen dann abplatzen, verstehe das schon.
Versucht es echt mit Reduzierung der Feuchtigkeit, vielleicht einhergehend mit Verringerung der Lagertemperatur um 1-2°C, aber auf alle Fälle Feuchte runter !

Bin gespannt auf die nächsten Ergebnisse !


Schönen Gruß vom bestback

[jagiandi]

Hallo,

also wir fanden schon das die Blasenbildung zu stark ist, besonders weil ja auch die Baguettes so dunkel werden.
Aber jetzt haben wir ein für uns gutes Ergebnis.

TT 22 °C Teigruhe verlängert und die Feuchtigkeit im GV minimiert.

Vielen Dank

Grüße Jagiandi

[Basti19801]

Schönes Baguette. Gute Arbeit. Das dunkel werden liegt im übrigen an der starken Enzymaktivität bei der Langzeitführung.

Super das ihr es mit der Feuchte im GV einfach so ändern könnt. Fahrt ihr noch andere Produkte über die GV? Kannst du mal ein Bild von der Krume machen?

[wandergeselle]

Hallo

finde die Baguettes sehr ansprechend,dürften von der Frischhaltung und Geschmack im oberen Bereich einzustufen sein.Bläschenbildung war schon EXTREM......

Was sagt jetzt eigentlich dein Meister dazu ?



Schönen Gruss

Wandergeselle

[jagiandi]

Hallo,

naja der meister (backstubenleiter) hat noch Urlaub. Und unserer Chef auch.
Denke er wird nicht sehr begeistert das wir "Jugend forscht" gespielt haben.

Man wird sehn.
Anbei noch ein Bild von der Krume,

Wir haben unsere ganzen Körnersemmeln über GV. Sonst würden wir mit der Produktion pro Tag gar nicht mehr fertig werden

Vielen Dank
Grüße Jagiandi

[Basti19801]

Bei den Brötchen sieht nichts anders aus nach der Umstellung?

Na ja, die Krume ist ja nicht so berauschend. Stellt ihr die Baguette mit einem Brötchenbackmittel her?

[Meik70]

Hallo Jagiandi,

Ich will dir nicht zu nah treten, aber deine Baguettes koennte man noch merklich verbesern. Ich beschreibe dir mal kurz einen Herstellungsablauf, um ein wesentlcih besseres Krumen- und Krustenbild zu bekommen.

1. Von 20% deiner Mehlmenge stellst du einen Vorteig her. Den bitte ueber Nacht in der Kuehlung lagern.
2. Mische alle Zutaten ausser Hefe, Salz und Vorteig erst 3 Minuten im langsamen Gang und knete sie dann 3 Minuten in schnellen Gang.
3. Gebe die Hefe und den Vorteig zu und knete weitere 2 Minuten im schnellen Gang.
4. Alz letztes nimmst du anstatt des normalen Salz BREZELSALZ bitte und knetest noch einmal 2 Minuten im schnellen Gang.
5. Achte darauf, das deine Teigtemperatur nicht hoeher als 24 Grad ist.

Arbeite deine Baguettes normal auf und fahre sie wie bisher ueber deinen GU oder GV.
Du wirst eine besseres grossporiges Krumenbild erzielen und deine Baguettes werden ein besseres Krustenbild aufweisen.

Dein Brezelsaz wird sich nicht vollstaendig beim letzten Knetgang aufloesen, das ist in Ordnung und hat keine negativen Folgen.

Bitte mal ausprobieren

Meik70

[bestback]

So wie Meik das sagt gehts natürlich auch, das ist eine gute und bewährte Methode - fast mit "Geling-Garanie".
Ich tippe aber hier auf maschinelle Aufarbeitung; in der Regel führt das meiner eigenen Erfahrung nach zu soeinem gleichmäßigen Porenbild. Möglicherweise über eine Kombianlage/Kombiausrollmaschine aufgearbeitet.
Soeine Aufarbeitungsart macht so gut wie alle Bemühungen bei der Teigbereitung für eine grobe Porung zunichte.
Manche arbeiten ihre Baguetts sogar auch über eine Universum Hörnchenwickelmaschine mit Langwirker auf, da ist halt dann nixmehr mit schön grober Porung, ebensowenig bei der Aufarbeitung über eine Kombiausrollmaschine.
Meiner Meinung resultiert die auf dem Bild zu sehende Porung daraus.
Ich würde sie halt per Hand aufmachen, dann gibts auch so ein schönes, grobes Porenbild. Das ist natürlich nicht ganz so einfach wennde mal ne ordendtliche Menge produzieren willst/mußt; aber es gibt spezielle Anlagen dafür, die auf Teigschohnung ausgerichtet sind.
Salzzugabe zum Ende der Knetzeit ist völlig richtig(Kleberquellung), ich habe aber die Erfahrung gemacht das es ohne Brezensalz ebenso geht; vielleicht hilft aber das Brezensalz bei maschineller Aufarbeitung die Grobe Porung besser zu erhalten(vielleicht wg. Hygroskopie des Salzes-könnte mir sowas vorstellen, habe das selbst aber nie ausprobiert). Auch die Vorteigzugabe nach erst halber Knetzeit ist richtig wegen Überknetung des Vorteigs.

Ansonsten kann ich mich meinen Vorrednern nur anschließen, sehr schönes Baguett mit sehr schönem Ausbund. Es muß ja nicht immer der wild gerissene Ausbund sein.
Das der gleichmäßige Ausbund aber für mich auch mit der gleichmäßigedn Porung zusammenhängt ist auch so und völlig logisch und nachvollziehbar.

Ansonsten kann ich zu Jagiandi nur sagen das Euer Chef und Produktionsleiter froh sein kann das Ihr "Jugend forscht gespielt" habt, denn so habt ihr Interesse und Verantwortung am Produkt gezeigt und das Euch das Backergebnis nicht scheißegal ist. Zudem habt ihr gezeigt das Ihr in der Lage seid selbst Probleme zu lösen, auch wenn ihr hier im Forum danach gefragt habt. Ihr habt gezeigt das Ihr wisst an wen Ihr Euch wenden könnt wenn ihr selbst nichtmehr weiter wißt. Das nenne ich mal selbstständiges Arbeiten und eigenständige Problemlösung - aus meiner Sicht gesehen super !
Wenn ich Euer Ausbilder oder Chef wäre, ich würde Euch loben !


Schönen Gruß vom bestback

[jagiandi]

Hallo,

danke für die Antworten.
Bei uns in der Firma würde es noch sehr viel zu verbessern geben.
Aber da unser Backstubenleiter leider ein Egoist ist, und alles selber machen will ist das nicht so möglich das wir alle mithelfen (mit Ideen zum Beispiel)

Weil was er nicht für richtig hält ist generel flasch.
Das ist bei uns in der Firma leider das Problem.
Diese Woche konnten wir das alles Testen, weil er Urlaub hatte.

Wenn er erfahren würde das wir an "seinen" Rezepten und Unterbrechern herumspielen, wäre ein normales Arbeiten nicht mehr möglich, weil er sehr beileidigt sein würde.

Schließlich "müssen" bzw wollen wir ja alle in die Arbeit, und man sollte nicht jeden Tag mit dem Gefühl in die Arbeit kommen das der Backstubenleiter was gegen einen hat, nur weil man "seine" Arbeit verbessern, konnte bzw wollte.

Aber ihr habt mir hier schon sehr geholfen.
Wenn ich meine eigene Bäckerei aufmache, kann ich alles so machen wie ich meine und möchte .

Vielen Dank an euch

Grüße Jagiandi

[bestback]

Servus Jagiandi

Tja, das ist sehr schade das Euer Backstubenleiter so ist; er vermasselt sich die Kreativität der Mitarbeiter und Kreativität ist heut mehr gefragt denn je.
Dazu müssen Mitarbeiter angespornt werden, zu Kreativität und Innovation, selbstständigem Arbeiten und Eigenverantwortung. Nur so kann der Mitarbeiter(und nicht nur der) an Erfahrung gewinnen und seinen Horizont erweitern, neues lernen.
Aber anstatt die Mitarbeiter am Erfolg(z.B. bei Problemlösungen) zu beteiligen steckt er das ganze Lob selber ein. Das ist sehr mies !
Wie soll ein Mitarbeiter da noch Innovation und Kreativität zeigen wollen wenn er sozusagen nedmal ein Dankeschön dafür bekommt und das auch noch weis das er nix dafür bekommt.

Ich würde mir trotzdem überlegen ob Ihr das nicht sagen wollt. Nicht sagen das Ihr den Gärunterbrecher verstellen mußtet, sondern sagen welches Problem auftrat und das ihr es selbstständig gelöst habt. Wie, das braucht ihr ihm ja nicht gleich zu Anfangs sagen. Erstmal selber Loorbeeren einsammeln und dann teilen. Der will bestimmt wissen was ihr gemacht habt/wie ihr gelöst habt. Dann kannste immer noch sagen "Was bekommen wir denn dafür wenn wir das sagen ?"
Und wenns nur ein Lob ist, das aus seinem Mund wäre sehr viel Wert. Schöner wärs natürlich wenn er das auch dem Chef erzählt. Auch er soll wissen das er Mitarbeiter hat die mitdenken und nicht sture Arbeitstiere sind.
Wie hat Trappatoni in seiner Wutrede 1998 gesagt, "Ein Trainer ist nicht ein Idiot, ein Trainer sieht genau was passieren im Platz" (dann kommt das mit Flasche leer)
So ist es bei Euch auch, Ihr seit auch keine Idioten, sondern habt Augen im Kopf und seht was passiert. Aber sowas muß eben auch honoriert werden.

Es kann natürlich sein das Ihr in dem Betrieb nur Arbeitstiere sein sollt, das wäre aber der falsche Weg. Mitarbeiter die selbst was bewegen wollen haben in soeinem Betrieb nix verloren.
Ihr wolltet ihm ja nix schlechtes sondern was gutes.
Schließlich hätte er auch was davon wenn er erfahren würde was war. Dafür muß aber auch Bestätigung rüberkommen. Von nix kommt nix und für nix gibts nix; das war schon immer so.

Ich wünsche Dir viel Erfolg weiterhin. Mich freuts das wir Dir weiterhelfen konnten.

Alles Gute und halte immer die Augen und Ohren offen


Schönen Gruß vom bestback