Servus TakeItBaked

Also, ein Nullteig ist ein Vorteig ohne Hefe, von der Festigkeit in der Regel etwas weicher als der Hauptteig.
DEas Ziel ist hauptsächlich Quellung bei kurz geführten Nullteigen. Werden sie z.B. über längere Zeit(z.B. 10-24 Stunden) geführt führt das natürlich auch zu eineer Geschmacksbildung(enzymat ischer Abbau der Stärke zu Zuckern).

Zum Poolish geb ich Dir mal ne Internet-Adresse.
Da hier allerdings Links nicht erwünscht sind mußt die drei "w" vor die Adresse setzen.
Hier also die Adresse: .abzonline.de/fokus/Ein-neuer-Weg-zum-Poolish,609219940.html
Erzielt soll im Prinzip das gleiche werden wie mit konventionellen Vorteigen, jedoch auf eine andere Art und jede Vorteigführung bringt einen anderen Geschmack mit sich.
Manche geben zum Poolish auch Salz dazu. Das Verlängert die "Standzeit" bzw. Verarbeitungszeit und verlangsamt den enzymatischen Prozess. Der Poolish kann dadurch für mehrere Tage hergestellt werden, muß dann natürlich in die Kühlung die Zeit über.

Ich selber hab mit Poolish noch nicht gearbeitet, bin hier der Fan von Nullteigen ;-)

Wenn Du mehr über den Poolish wissen willst kannst ja mal bei Google "Poolish" eingeben und ma schauen was da rauskommt, oder Dich mit Prof. Freund in Verbindung setzen, der ist da eine Korifähe in der Richtung.


Schönen Gruß vom bestback