Bei fermentiertem Teig handelt es sich um einen ordinären Weizenvorteig, ungefähr nach folgender Rezeptur:

100% Weizenmehl Type 550
65% Wasser (TA 165)
2% Salz
3% Hefe

Die Lagerzeit kann m.E. nach zwischen 8 und 48 Stunden betragen, natürlich in der Plus-Kühlung.

Zweck ist die Bildung von Aromavorläufern und einer der zusätzlichen Effekte ist eine Stabilisierung des Hauptteiges. Zugabemenge 10-30% (Mehl auf Mehl)

Mit Backferment hat das somit nichts zu tun, auch wenn man damit auch sehr gute Brote Backen kann.

Grüße

Markus