Was ist fermentierter Teig ?

[Thomas Christensen]

Fermentierter Teig könnte auch ein Teig sein, der unter Verwendung von Backferment hergestellt wurde. Das Backferment wird von der Fa. Sekowa als Granulat angeboten, ein spezieller Sauerteig aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen, der unter bestimmten Führungsbedingungen auf der Basis von Bienenhonig gewonnen wird.

[mmm]

Bei fermentiertem Teig handelt es sich um einen ordinären Weizenvorteig, ungefähr nach folgender Rezeptur:

100% Weizenmehl Type 550
65% Wasser (TA 165)
2% Salz
3% Hefe

Die Lagerzeit kann m.E. nach zwischen 8 und 48 Stunden betragen, natürlich in der Plus-Kühlung.

Zweck ist die Bildung von Aromavorläufern und einer der zusätzlichen Effekte ist eine Stabilisierung des Hauptteiges. Zugabemenge 10-30% (Mehl auf Mehl)

Mit Backferment hat das somit nichts zu tun, auch wenn man damit auch sehr gute Brote Backen kann.

Grüße

Markus