Was ist fermentierter Teig ?

[Sandkuchen]

Hallo Habe gerade ein Rezept gelesen und da ist mir aufgefallen das Fermentierter Teig hinein kommt was ist das.Und wie stelle Ich Ihn her.

[bestback]

Servus Benjamin.

Tja, damit könnte vieles gemeint sein, denn eigendlich unterliegt jeder Teig immer der natürlichen Fermentation. Meißt ist aber Sauerteig(Weizen- oder Roggensauerteig) oder eine Art von Vorteig gemeint(z.B. Hefevorteig, Nullteig, Poolish usw.).

Es kommt auf Dein Rezept an was dort nun für ein fermentierter Teig gemeint sein könnte.
Vielleicht können wir Dir weiterhelfen wenn Du das Raezept postest.


Schönen Gruß vom bestback

[TakeItBaked]

(z.B. Hefevorteig, Nullteig, Poolish usw.).

Nullteig? Poolish?
Was isn das?

[Thomas Christensen]

Fermentierter Teig könnte auch ein Teig sein, der unter Verwendung von Backferment hergestellt wurde. Das Backferment wird von der Fa. Sekowa als Granulat angeboten, ein spezieller Sauerteig aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen, der unter bestimmten Führungsbedingungen auf der Basis von Bienenhonig gewonnen wird.

[mmm]

Bei fermentiertem Teig handelt es sich um einen ordinären Weizenvorteig, ungefähr nach folgender Rezeptur:

100% Weizenmehl Type 550
65% Wasser (TA 165)
2% Salz
3% Hefe

Die Lagerzeit kann m.E. nach zwischen 8 und 48 Stunden betragen, natürlich in der Plus-Kühlung.

Zweck ist die Bildung von Aromavorläufern und einer der zusätzlichen Effekte ist eine Stabilisierung des Hauptteiges. Zugabemenge 10-30% (Mehl auf Mehl)

Mit Backferment hat das somit nichts zu tun, auch wenn man damit auch sehr gute Brote Backen kann.

Grüße

Markus

[bestback]

Servus TakeItBaked

Also, ein Nullteig ist ein Vorteig ohne Hefe, von der Festigkeit in der Regel etwas weicher als der Hauptteig.
DEas Ziel ist hauptsächlich Quellung bei kurz geführten Nullteigen. Werden sie z.B. über längere Zeit(z.B. 10-24 Stunden) geführt führt das natürlich auch zu eineer Geschmacksbildung(enzymat ischer Abbau der Stärke zu Zuckern).

Zum Poolish geb ich Dir mal ne Internet-Adresse.
Da hier allerdings Links nicht erwünscht sind mußt die drei "w" vor die Adresse setzen.
Hier also die Adresse: .abzonline.de/fokus/Ein-neuer-Weg-zum-Poolish,609219940.html
Erzielt soll im Prinzip das gleiche werden wie mit konventionellen Vorteigen, jedoch auf eine andere Art und jede Vorteigführung bringt einen anderen Geschmack mit sich.
Manche geben zum Poolish auch Salz dazu. Das Verlängert die "Standzeit" bzw. Verarbeitungszeit und verlangsamt den enzymatischen Prozess. Der Poolish kann dadurch für mehrere Tage hergestellt werden, muß dann natürlich in die Kühlung die Zeit über.

Ich selber hab mit Poolish noch nicht gearbeitet, bin hier der Fan von Nullteigen ;-)

Wenn Du mehr über den Poolish wissen willst kannst ja mal bei Google "Poolish" eingeben und ma schauen was da rauskommt, oder Dich mit Prof. Freund in Verbindung setzen, der ist da eine Korifähe in der Richtung.


Schönen Gruß vom bestback

[TakeItBaked]

@bestback: Vielen Dank für die Infos.
Es gibt so vieles was ich noch nicht kenne.
Ich fang an meinen Beruf wieder richtig zu lieben

LG, Ricardo

[bestback]

Servus Ricardo

Ach, Du fangst wieder an Derinen Beruf zu lieben?
Hmm, wie das denn ?? War das mal anders ??

Wenn Du deinen Meister wirklich machst wirst noch sehr viel mehr lernen in den Vorbereitungskursen, das kann ich Dir jetzt schon prophezeien


Schönen Gruß vom bestback

[TakeItBaked]

Hallo bestback!

Nun ja, das war mal ne ziemlich lange Zeit so.
Ich sag nur schlechtes Betriebsklima, nur Pessimisten und nen Chef der einem ständig nur das Leben schwer zu machen versucht. Warum auch immer.
Aber ich möchte jetzt nicht auch noch mein Leid klagen, passt ja auch nicht in diesen Thread .

Ich freu mich auf den Meisterkurs. Am 4. August gehts los. Hab den "Ausbildungsvertrag" schon bekommen und unterschrieben zurück geschickt *freu*

Liebe Grüße, Ricardo

[bestback]

Servus Ricardo

Solches Klima kenn ich zur Genüge, so gut wie jeder Betrieb in dem ich in den letzten 6 Jahren war war so; auch das hat mich geprägt - leider. Mehr mal hier nicht dazu.

Ich wünsch Dir vierl Spaß und Erfolg bei dem Meisterkurs und ey, ned nur saufen in der Zeit............ich weis wie´s in Meisterkursen abgeht bzw. abgehen kann, war ja selber mal Meisterschüler........und kein säufer


Alles Gute derweil vom bestback