Hallo Inselflo,
nach deinem Foto von deinen Croissants scheinen sie übertourt zu sein. Die einzelnen Fettschichten sind dann zu dünn bzw verteilen sich im Teig, sodass keine Fettschichten vorhanden sind.
Versuche es mal mit weniger Touren wie etwa eine Doppelte und eine einfache Tour oder nur zwei einfache Touren.

MfG weidestern