Gebäckfehler bei Croissants

[Inselflo]

Hallo liebe Kolleginnen und Kollegen,
ich bin neu hier und habe mich angemeldet weil ich seit einiger Zeit schwere Probleme mit meinen Croissants habe.Die Croissants erreichen zur Zeit nicht das gewünschte Volumen. Sie sind sehr kompakt und weisen eine sehr rissige/gesprungene Oberfläche auf und bleiben am Backpapier hängen. Bevor das anfieng hatte ich erstklassige Ergebnisse. Ich habe nicht mit dem Rezept experimentiert und verwende die selben Zutaten wie zu Anfang. Kann also Fehler durch einen Herstellerwechsel ausschließen.Ich selbst nehme zur Zeit an das eventuell etwas mit der Ziehbutter nicht stimmt. Oder ich habe etwas übersehen.Hat jemand eine Idee?

[Meik70]

Hallo Inselflo,

Wenn du ein Foto von deinen Croissants uns zeigen koenntest, waere das sehr hilfreich! Wenn du an dem Rezept nichts geaendert hast und die selben Rohstoffe benutzt wie vorher, ist der Fehler in deinem Prozessablauf.
Beschreibe bitte von Anfang an wie du Schritt fuer Schritt deine Croissants herstellts.
Z.B.
1. Teig kneten. Knetzeit
2. Teigtemperature ?
3. Teigruhe ?
4. Laminieren des Teiges, wie viele Touren, Pausen zwischen den Touren???
5. Direkt aufarbeiten oder einen Tag ueber die Kuehlung???

u.s.w. u.s.w.

Teile uns bitte alle Einzelheiten mit und es kann dir geholfen werden.

Meik70

[Inselflo]

Knetzeit: ca 8 Minuten langsam, 2 Minuten schnell
Teigtemperatur: Schwer zu sagen. Habe noch kein Thermometer hier. Sehr kühl ich schütte mit Eis.
Teigruhe:30 Minuten in der Kühlung. Zwischen den drei Touren ebenfalls 30 Minuten Ruhe in der Kühlung. Aufarbeiten direkt nach der 30 minütigen Teigruhe nach der letzten Tour.

Foto hätte ich auch. Wie kann ich dieses hier hochladen?
Erwähnenswert wäre vieleicht noch das ich hier Trockenhefe benutzen muß da es hier keine Frischhefe gibt.

[Meik70]

Hallo Inselflo,

Leider habe ich selber auch noch kein Foto hochgeladen und kann dir damit nicht weiterhelfen.
Platzen deine Croissants an der einen Seite oder reisst deine Wicklung auf?

Ist dem so, vermute ich das dein Mehl sehr Kleberstark ist, welches du durch eine laengere Knetzeit beheben kannst.
Wir praktizieren eine aehnliche Knetzeit wie du hier, lange mischen und nur kurz kneten. Kann aber mitunter zu kurz im Schnellgang sein.

Knete den Teig, bis er etwas plastischer ist und so dass du den Teig zwischen deinen Fingern etwas dehnen kannst. Aber nicht so lange, das du den Teig ziehen kannst und eine Zeitung dadurch lesen koenntest, das waere zu lange geknetet.

Du muesstest dann aber auch dein Eis oder Eiswasseranteil erhoehen, um deinen Teig dementsprechend kuehl zu bekommen.

Probiere erstmal nur die Verlaengerung der Knetzeit aus und berichte uns von deinem Ergebnis. Die anderen Schritte bitte so wie bisher beibehalten.

Viel Erfolg

Meik70

[Thomas Christensen]

Zur Frage von Inselflo: Foto hätte ich auch. Wie kann ich dieses hier hochladen?

Wenn man eine Antwort über den blauen Button "Antworten" schreibt, kann man Bilder als Anhang hochladen. Dazu klicke unten auf "Anhänge verwalten, dann bei "Datei von Ihrem Computer hochladen" das gewünschte Bild aussuchen und hochladen, als Beispiel siehe angehängte Grafik.

[Inselflo]

Ok,hier mal ein Foto von meinem Krüppelgebäck. Zur Zeit bekomme ich sie wieder so hin wie ich das erwarte.Scheint wirklich am Mehl zu liegen.

[bestback]

Servus Flo

Für mich sieht das nach unterknetetem Teig aus wenn Du mich fragst. Die Mehle sind die letzten Jahre sehr kleberstark und müssen deshalb lange geknetet werden um den Kleber elastisch zu bekommen. Meik70 hat das ja auch schon angesprochen.

Ein Bild vom mittigen Croissant-Anschnitt wäre noch gut.


Schönen Gruß vom bestback

[weidestern]

Hallo Inselflo,
nach deinem Foto von deinen Croissants scheinen sie übertourt zu sein. Die einzelnen Fettschichten sind dann zu dünn bzw verteilen sich im Teig, sodass keine Fettschichten vorhanden sind.
Versuche es mal mit weniger Touren wie etwa eine Doppelte und eine einfache Tour oder nur zwei einfache Touren.

MfG weidestern

[Nike-Bäcker]

Ich hätte auch gesagt das es am Ziehfett liegt. wenn sonst alles gleich war,wie Lagerung(Froster oder Gärunterbrecher) !

[bestback]

Könnte schon sein, aber dann würd ich sagen liegt es wohl weniger am Einrollfett selber, als vielleicht vielmehr am "überziehen", sprich der Teig könnte auch überzogen/zwischen den Touren zu dünn gerollt worden sein. Dann reißen die Fettschichten und es kommt auch ein kleineres Volumen raus; manchmal läuft auch noch zusätzlich Einrollfett beim backen aus.

Deswegen meinte ich ja, ein Foto vom Anschnitt der Croissants wäre sehr hilfreich.

Interessant wäre auch wieviel Fett auf wieviel Teig mit wieviel/welchen Touren eingezogen wurden.


Schönen Gruß vom bestback