Hallo Kollegen,
Ich habe das System der Vakuumkuehlung in der Praxis bei einem Baecker in Deutschland sehen dürfen. Der Baecker arbeitet mit dem System von MIWE und kuehlt taeglich ca. 50.000 Teiglinge damit. Die Herstellung der Brötchen beginnt morgens um 8Uhr. Die Teiglinge werden in Plastikkisten gelagert und auf 5 Grad Celsisus Kerntemperatur heruntergekühlt. Nach dem Kühlungsprozess werden die Teiglinge in einen seperaten Kühlraum bis zur Auslieferung zwischengelagert. Nach Aussage des dortigen Baeckermeisters werden sie anstatt der Ringoplast Gärgutträger zu einem anderen Fabrikat wechseln, welches eine Reduzierung der Kühlungszeit um 17% bewirkt. Wurde durch eigene Versuche mit seiner Anlage bewiesen. Die gekühlten Teiglinge welche für den nächsten Tag bestimmt sind werden am spaeten Nachmittag / frühem Abend des Vortages zu den Filialen ausgeliefert. Es wird kein spezieller Kühlwagen für den Transport verwendet. Der Stapel Gaeguttraeger wird nur in eine seperate Box gefahren, um den Einfluss der Umgebungstempertur auf die Teiglinge zu minimieren. Der Stapel Gärgutträger mit den Teiglingen wird in der / den Filialen an der Umgebungsluft bis zum naechsten Tag stehen gelassen. Die Verkäuferinnen, backen diese Teiglinge ueber den ganzen Tag ab. Mit dem selben MIWE System werden auch gefrorene ungegarte Teiglinge hergestellt. Habe auch das Abbacken in einer Filiale dieser Firma sehen dürfen. Ich selber habe 2 Angebote von der Firma MIWE und WP vorliegen. Ich gab beiden Firmen die selben Parameter ueber unser Produktionsvolumen. Die Firma MIWE kalkuliert 2 Räume um das angegeben Volumen zu händeln. Hingegen kalkuliert WP nur einen Raum und ist von dem angebotenem Preis etwas teurer. Leider habe ich noch keinen Bäcker besuchen können, der mit dem System von WP arbeitet. Eines konnte ich jedenfalls feststellen, das System mit der Vakuumkühlung ist eine gute Entwicklung, die erstens hilft die Produktion stressfreier zu gestallten. Zweitens eine gleichbleibendere Qualität der im Laden gebackenen Brötchen zu erzielen. Zwei andere Faktoren sind jedoch dabei zu beachten. Die Rezeptur der Brötchenteige muss geändert werden um über die sehr lange Teigführung bis zum Backen eine konstante Qualität zu erzielen. Die Investion für diese Art von System egal von welcher Firma diese ist, ist ziemlich hoch und Bedarf einer genauen Kalkulation über die Amortisation. Inwieweit Umsatzsteigerungen sich durch den Einsatz dieser Technik erzielen lassen ist meines Erachtens nicht vorhersehbar und muss individuell bestimmt werden. Auf Aussagen der Anbieter über prognostizierten Erfolg würde ich mich nicht verlassen. Dieses muss von jedem selber beurteilt und entschieden werden.
Meik70
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