Servus Joju289
Äh, bist Dir sicher, NTA 180 !!??? Ich vermute da eine Verwechslung zwischen der Ziffen 8 und 6.......hihi
NTA 180 scheint mir eher fast unmöglich und selbst bei verlängerter Langsamknetung wird der Teig zu weich. Wenn es nu heißen würde BTA 180 dann wären es aber auch noch sehr weiche Teige bei verlängerter Langsamknetung. Alles gut für Ciabatta und Baguett, aber für halbgebackene Semmeln ??
Oder macht Ihr Ciabatta halbgebacken daraus ??
Die Knetzeit ist ebenfalls sehr kurz, außer ihr habt nen Mixer.
Anbacktemperatur finde ich für einen MIWE Stikken ebenfalls etwas hoch, aber ok, kommt auf die Füllung des Stkkens drauf an; 4,5 Liter Dampf spricht eher für einen vollen Stikken.
Backzeit 15 Minuten, hmmm, könnte evtl passen. Mehr aber schon garnicht.
Ich würde die Semmeln ja lieber noch warm bzw. ofenheiß einfrieren um den Feuchtigkeitsverlußt entgegenzuwirken, aber da habt ihr recht mit dem Schockfroster. Für nen Stikken brauchs schon ne hohe Kältemenge um die Semmeln im Kern innerhalb ner halben Stunde durchzufrieren bzw. mindestens auf -10°C im Kern zu kommen. Ideal wäre Vacuum-Enthalpie, da sind die dann innerhalb von 2 Minuten kalt wärend die Bleche noch heiß sind. Aber sowas rentiert sich wohl eher für die Industrie die sich auf HA-Back spezialisiert hat.
Ich kenne das bei HA-Back-Semmeln ja anders.
Teige normal bis leicht erhöhte TA, direkt geführt oder mit Vorteiganteil, mit 2% Fett und mit normalem Backmittel(mit Emulgatoranteil); außer bei längerer Aufbewahrung HA-Back-Backmittel. Eher etwas jung aufarbeiten. Möglichst eine Form wählen mit geringer Oberfläche, deswegen machen die meißten leicht längliche, geschnittene Semmeln. Gut garen lassen und dann ab in die Kühlung, für 1-2 Stunden. Erst kurz vorm backen schneiden. Normale Backtemperatur(aber nicht fallend) und Schwaden, 2/3 Backzeit(also 12 Minuten, Oberfläche/Kruste sollte stabil sein und nur sehr geringe Farbe haben). Das wars. So schnell wie möglich einfrieren(am besten ofenheiß) und erst nach dem durchfrosten möglichst schnell verpacken(Kerntemperatur mind.-10°C). Das gilt nun für gefrorene HA-Back-Semmeln.
Aber auch wenn sie nur gekühlt gelagert werden sollen gilt, so schnell wie möglich abkühlen das sie angefasst werden können. Natürlich brauchste da dann nicht auf -10°C im Kern.
Wie gesagt, so kenn ich das und so hats schon bei uns funktioniert; aber jeder machts wohl anders.
Schönen Gruß vom bestback
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