Servus Joju289

Die andern haben recht, es hat nichts mit der Rezeptur an sich zu tun, die braucht auch nicht geändert werden. Spezielle HA-Back-Backmittel sind bei kurzer Lagerzeit(nur wenige Tage) nicht nötig, erst wenn die Halbgebackenen 5 Tage und mehr gelagert werden bringt es Vorteile.

Welcher Kneter-Hersteller ist den das von dem Ihr die Maschine habt ??
2 Min. Langsam und 4 Min. schnell ist für Spiralkneter mit den momentanen Mehlen(viel, aber sehr harter Kleber) in der Regel viel zu wenig.
2 Minuten langsam ist bei den derzeitigen Mehlen zu kurz um dem Kleber die Möglichkeit zu geben genügend Wasser aufzunehmen, 4 Minuten langsam wären gut.
Der Kleber muß richtig ausgeknetet werden(darf momentan auch überknetet werden), sonst ist er nicht elastisch genug und setzt dem Ofentrieb zuviel Widerstand entgegen. Die Folge ist meißt ein Zusammenziehen des Gebäcks wärend der letzten Backphase(begünstigt das absplittern) bzw. ein verringerter Ofentrieb in der ersten Backphase.
Hier wären 6-7 Minuten schnell angebracht um den Kleber richtig auszukneten. Evtl. Salz erst nach der langsamen Knetzeit zugeben, damit das Salz dem Kleber das Wasser läßt, denn Salz ist ja bekanntlich hygroskopisch und zieht sehr schnell viel Wasser ab das dem Kleber dann zur Quellung fehlt.

Ich würde es mal so versuchen.


Schönen Gruß vom bestback