Hallo Joju,

Das Absplittern kommt durch den Austrocknungsvorgang, durch die erste Backphase, das Lagern und dann noch mal das zweite Backen. In jeder Phase verliert das Gebäck Wasser, dies ist ein Faktor der die Hauptursache ist.

Am besten ist es wirklich ein Backmittel zu nehmen was direkt für Halbgebackene zugeschnitten ist, denn diese Backmittel enthalten Guarkernmehl um mehr Wasser in den Teig zu binden. D.h. bei diesen Backmitteln erhöht sich auch die TA auf ca.159.
Wichtig sind auch die Backphasen, einfaches mitbacken mit den anderen Semmel geht leider gar nicht. Anbacken und Schwadengabe bleiben normal. das anbacken sollte ca 3Minuten dauern um den Ofentrieb zu begünstigen, dann sollte die back temperatur auf 60-70C unter Brötchenbacktemperatur fallen und die Backzeit ca. 10 bis 12 Minuten dauern.Länger geht wieder auf kosten der Frischhaltung.Die Semmeln sollten nach der ersten Backphase noch keine Krustenbräunung haben.
Die bevorratung ist im Raum ca. 2Tage, bei 5°C ca. 1Woche und gefroren ca. 6Wochen möglich. Diese sollte aber in einem PE-Beutel (Luftdicht!!!) geschehen.
Die Zweite Backphase ist die Backtemperatur genau so zu wählen wie bei den frischen Semmeln auch, jedoch etwas weniger Schwaden. Backzeit ist dann aufgetaut 6-8 Minuten und gefroren 8-10 Minuten.

Die Balleneinwaage würde ich eher etwas erhöhen um den Volumenverlust auszugleichen, der trotz guter führung einhergeht.

Lg