Hallo Ihr,

Ich wuerde zuerst einmal meine Teigtemperatur kontrollieren.
Versuche 25 Grad zu halten. Wenn der Teig zu warm ist, ist das Fenstern sehr ausgepraegt und kann zum Absplittern der Kruste fuehren.

Hast du an der Stelle wo die Kruste absplittert einen Hohlraum?
Es mag sein das dann dein Mehl zu Kleberstark ist.
Folgende Masnahmen schaffen abhilfe.
- Benutze ein Backmittel das den Kleber schwaecht ( Cystein enthaelt)
- Den Teig gut auskneten, aber deine Temperatur beachten.
- Probiere einen Nullteig von 10 - 15% der Gesamtmehlmenge
Nullteig heisst nur Mehl und Wasser, stelle diesen einen Tag voeher her und lagere ihn in der Kuehlung.

Der Hubkneter ist ein langsamer Kneter. Der Spiralkneter ist ein Intensivkneter.
Wahrscheinlich musst du erst einmal deine Knetzeit korrigieren.
Beachte folgende Parameter.
- Knetzeit, schalte erst in den Schnellgang, wenn alle Zutaten vollkommen vermischt sind und kein loses Mehl mehr sichtbar ist.
- Beachte deine Teigtemperatur optimal 25 Grad ( nicht zu warm)
- Beachte das dein Teig nicht unter - oder ueberknetet wird.
- Beachte deine Teigruhe und Zwischengare.

Folgendes bitte beim weiteren Aufarbeiten:
- Beachte das deine Luftfeuchtigkeit im Garraum nicht zu hoch ist.
- Zu viel Schwaden koennte auch eine Ursache fuer Hohlraeume in der Kruste sein, die dann absplittert.

Es gibt vielerlei Ursachen! Fange mit deinen Zutaten und dem Knetprozess an.
Schliesse eine moegliche Ursache aus, indem du diesen Parameter auf Richtigkeit
ueberpruefst.

Gruss

Meik70