Seite 2 von 2 ErsteErste 12
Ergebnis 11 bis 18 von 18

Thema: Halbgebackene Brötchen

  1. #11
    Registriert seit
    18.06.2005
    Ort
    Bayern
    Beiträge
    475
    Renommee-Modifikator
    19

    AW: Halbgebackene Brötchen

    Und, haste das Problem noch immer ???

    Gruß vom bestback

  2. #12
    Registriert seit
    31.03.2009
    Beiträge
    16
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: Halbgebackene Brötchen

    Nein zum Glück nicht,sind wieder wie Sie sein sollen (wie vom Bäcker ).



    Mfg Jürgen

  3. #13
    Registriert seit
    20.10.2008
    Beiträge
    3
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: Halbgebackene Brötchen

    Hallo Joju,

    Das Absplittern kommt durch den Austrocknungsvorgang, durch die erste Backphase, das Lagern und dann noch mal das zweite Backen. In jeder Phase verliert das Gebäck Wasser, dies ist ein Faktor der die Hauptursache ist.

    Am besten ist es wirklich ein Backmittel zu nehmen was direkt für Halbgebackene zugeschnitten ist, denn diese Backmittel enthalten Guarkernmehl um mehr Wasser in den Teig zu binden. D.h. bei diesen Backmitteln erhöht sich auch die TA auf ca.159.
    Wichtig sind auch die Backphasen, einfaches mitbacken mit den anderen Semmel geht leider gar nicht. Anbacken und Schwadengabe bleiben normal. das anbacken sollte ca 3Minuten dauern um den Ofentrieb zu begünstigen, dann sollte die back temperatur auf 60-70C unter Brötchenbacktemperatur fallen und die Backzeit ca. 10 bis 12 Minuten dauern.Länger geht wieder auf kosten der Frischhaltung.Die Semmeln sollten nach der ersten Backphase noch keine Krustenbräunung haben.
    Die bevorratung ist im Raum ca. 2Tage, bei 5°C ca. 1Woche und gefroren ca. 6Wochen möglich. Diese sollte aber in einem PE-Beutel (Luftdicht!!!) geschehen.
    Die Zweite Backphase ist die Backtemperatur genau so zu wählen wie bei den frischen Semmeln auch, jedoch etwas weniger Schwaden. Backzeit ist dann aufgetaut 6-8 Minuten und gefroren 8-10 Minuten.

    Die Balleneinwaage würde ich eher etwas erhöhen um den Volumenverlust auszugleichen, der trotz guter führung einhergeht.

    Lg

  4. #14
    Registriert seit
    04.11.2008
    Beiträge
    5
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: Halbgebackene Brötchen

    Also ich kenne keinen sinnvollen Grund, warum man Semmeln halbgebacken herstellen sollte. Wenn man sinnvoll mit Gärverzögerung arbeitet kann man eine viel bessere Qualität erzielen.

    @Joju: Sinnvoll wäre es, wenn Du Deine Rezepturen nicht auf Liter Wasser sondern auf 10kg Mehl berechnen würdest.

    Grüße

    Markus

  5. #15
    Registriert seit
    31.03.2009
    Beiträge
    16
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: Halbgebackene Brötchen

    Hallo Bäckermütze,wir haben leider wieder das problem und ich und mein Kollege wollten jetzt wirklich mal eine neues Backmittel ausprobieren da her meine Frage an dich was für ein Backmittel würdest du den empfehlen oder wie würdest du die Brötchen den persönlich herstellen,wenn ich dich mal Fragen darf.? Falls aber eienr noch was hat an Tip bin für alle offen.

    Mfg Joju289

  6. #16
    Registriert seit
    05.04.2009
    Ort
    Leipzig
    Alter
    37
    Beiträge
    74
    Renommee-Modifikator
    11

    AW: Halbgebackene Brötchen

    Also eigentlich steht doch alles schon in den voran geschriebenen Beiträgen.
    Probier das doch erstmal aus und vor allem Erzähl mal mehr Details vom kneten bis hin zum backen!!
    Hier sind schon viele Tipps gegeben worden, aber wenn du nicht sagst wie der Aufarbeitungsprozess von statten geht, kann man nicht wirklich helfen.

    Grüße, Ric

  7. #17
    Registriert seit
    31.03.2009
    Beiträge
    16
    Renommee-Modifikator
    0

    AW: Halbgebackene Brötchen

    Hallo Ric hast ja vom Prinzip recht aber hab leider auch nicht so viel Zeit für Internet,na ja also gut gebe aber auch gerne mal mehr info raus
    NTA:180
    Knetzeit: Spiralkneter 2-4 Teigruhe 10 min/Gahre ca.45-60 min/
    Backen im Miwe Ofen 320°-A.280° 4,5L Dampf 15min Danach lassen wir Sie abkühlen und Frieren Sie ein bei 20°- Normaler Froster
    Die Verkäuferin backen dann die Brötchen in 7min ab(mitlerweile Dampfen Sie noch mal die Brötchen dadurch haben wir bis jetzt seit Samstag wieder scheins gute Brötchen)
    Wollen aber jetzt erst mal am Samstag mit Ireks Backmittel das ausprobieren und dann auch mal mit dem Chef sprechen wegen einem Schockfroster.
    Ansonsten sobald ich wieder was weiß meld ich mich Liebe Kollegen.

  8. #18
    Registriert seit
    18.06.2005
    Ort
    Bayern
    Beiträge
    475
    Renommee-Modifikator
    19

    AW: Halbgebackene Brötchen

    Servus Joju289

    Äh, bist Dir sicher, NTA 180 !!??? Ich vermute da eine Verwechslung zwischen der Ziffen 8 und 6.......hihi
    NTA 180 scheint mir eher fast unmöglich und selbst bei verlängerter Langsamknetung wird der Teig zu weich. Wenn es nu heißen würde BTA 180 dann wären es aber auch noch sehr weiche Teige bei verlängerter Langsamknetung. Alles gut für Ciabatta und Baguett, aber für halbgebackene Semmeln ??
    Oder macht Ihr Ciabatta halbgebacken daraus ??
    Die Knetzeit ist ebenfalls sehr kurz, außer ihr habt nen Mixer .
    Anbacktemperatur finde ich für einen MIWE Stikken ebenfalls etwas hoch, aber ok, kommt auf die Füllung des Stkkens drauf an; 4,5 Liter Dampf spricht eher für einen vollen Stikken.
    Backzeit 15 Minuten, hmmm, könnte evtl passen. Mehr aber schon garnicht.
    Ich würde die Semmeln ja lieber noch warm bzw. ofenheiß einfrieren um den Feuchtigkeitsverlußt entgegenzuwirken, aber da habt ihr recht mit dem Schockfroster. Für nen Stikken brauchs schon ne hohe Kältemenge um die Semmeln im Kern innerhalb ner halben Stunde durchzufrieren bzw. mindestens auf -10°C im Kern zu kommen. Ideal wäre Vacuum-Enthalpie, da sind die dann innerhalb von 2 Minuten kalt wärend die Bleche noch heiß sind. Aber sowas rentiert sich wohl eher für die Industrie die sich auf HA-Back spezialisiert hat.

    Ich kenne das bei HA-Back-Semmeln ja anders.
    Teige normal bis leicht erhöhte TA, direkt geführt oder mit Vorteiganteil, mit 2% Fett und mit normalem Backmittel(mit Emulgatoranteil); außer bei längerer Aufbewahrung HA-Back-Backmittel. Eher etwas jung aufarbeiten. Möglichst eine Form wählen mit geringer Oberfläche, deswegen machen die meißten leicht längliche, geschnittene Semmeln. Gut garen lassen und dann ab in die Kühlung, für 1-2 Stunden. Erst kurz vorm backen schneiden. Normale Backtemperatur(aber nicht fallend) und Schwaden, 2/3 Backzeit(also 12 Minuten, Oberfläche/Kruste sollte stabil sein und nur sehr geringe Farbe haben). Das wars. So schnell wie möglich einfrieren(am besten ofenheiß) und erst nach dem durchfrosten möglichst schnell verpacken(Kerntemperatur mind.-10°C). Das gilt nun für gefrorene HA-Back-Semmeln.
    Aber auch wenn sie nur gekühlt gelagert werden sollen gilt, so schnell wie möglich abkühlen das sie angefasst werden können. Natürlich brauchste da dann nicht auf -10°C im Kern.
    Wie gesagt, so kenn ich das und so hats schon bei uns funktioniert; aber jeder machts wohl anders.


    Schönen Gruß vom bestback
    Geändert von bestback (26.05.2009 um 00:33 Uhr)
    Es gibt im Leben immer zwei Möglichkeiten. Entweder man macht was oder man läßt es bleiben.
    Läßt man es aber nicht bleiben dann mach ma´s doch lieber glei g´scheit.............oder eben goarned !

Seite 2 von 2 ErsteErste 12

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer in diesem Thema: 1 (Registrierte Benutzer: 0, Gäste: 1)

Ähnliche Themen

  1. Brötchen
    Von Heiko2 im Forum Backwarenherstellung allgemein
    Antworten: 1
    Letzter Beitrag: 16.09.2011, 09:17
  2. Brötchen formen
    Von Peter im Forum Backrezepte vom Bäcker für seine Kunden
    Antworten: 18
    Letzter Beitrag: 27.09.2009, 08:38
  3. brötchen
    Von fiatpunto5 im Forum Backrezepte vom Bäcker für seine Kunden
    Antworten: 2
    Letzter Beitrag: 02.07.2009, 06:28
  4. Altsemmeln in Brötchen
    Von Bäckermaus im Forum Backwarenherstellung allgemein
    Antworten: 7
    Letzter Beitrag: 16.11.2007, 14:36
  5. ungefrostete halbgebackene Teiglinge
    Von Armin im Forum Teiglinge und andere Zwischenprodukte
    Antworten: 3
    Letzter Beitrag: 08.01.2006, 16:06

Stichworte

Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •