Frischsauer/ Langzeitführung

[Basti19801]

Hallo zusammen,

vielleicht hat schon jemand Erfahrung in dem Bereich gemacht. Ich möchte ein Weizenmischbrot (60/ 40) über die Langzeitführung herstellen (ca. 18 Std. bei 5°C). Um wieviel Prozent muss ich da den Frischsaueranteil senken, oder ist bei dieser Temperatur keine Senkung des Saueranteils mehr nötig?

LG

[Onkel]

Versuche das ganze einfach mal nach einer normalen Rezeptur herzustellen und teste es aus, ob das Brot während der Stehzeit zu stark nachsäuert. Dann ggf. nach und nach den Sauer reduzieren.
Ich mache auch ein Brot über Langzeitführung, rel. dunkel und hoher Sauerteiganteil. Wichtig hierbei ist aber, dass das Brot (auch im Kern) schnell eine Temperatur erreicht, bei der der Sauer nicht mehr so viel arbeitet.
Bei mir ists ein Brot, welches nur ca. 3-4 cm hoch ist. Somit ist ein schnelles abkühlen auch gewährleistet.

Bitte das Ergebnis mal posten

Onkel

[Basti19801]

habe heute den ersten Versuch gemacht. Mit der Hälfte der Sauermenge. Ist jetzt aber ein Roggenmischbrot, hatte ich im ersten Text falsch geschrieben. Zum Sauer: Einstufenführung TA 200 S° 33. Es wurde normales Korbbrot hergestellt die Hälfte wurde vor der GV ca. 1,5 Std angefroren. Der Säuregrad im Brot lag nach dem Backen bei 12 und der pH-Wert bei 4,8. Allerdings war der Sauer schon 5 Tage alt. Habe vorhin noch einmal einen Versuch gemacht mit gestern angeseztem Sauer: TA 180 S° 20. Die zwölf Säuregrade lassen wohl auf einen zu hohen Milchsäureanteil schließen. Bin mal gespannt was morgen rauskommt. Werde dann berichten.

[Basti19801]

Zweiter Versuch war auch nichts. Brot pH-Wert 4,8 und Säuregrad wieder 12. Habe diesmal noch ein Prozent Optimaxx verwendet. Wieder tierische Süßblasen. Dritter Versuch läuft mit Trockensauer (100S°). Auswertung morgen früh. Werde dann wieder berichten.

[Onkel]

Ich würde das Frosten weglassen ?!?!
Kostet unnötig Energie.

Meine Meinung aus der Ferne

[Basti19801]

Hab sie auch nicht mehr gefrostet. War nur mal im Vergleich, ob es da Unterschiede gibt, was den Abbau angeht, da ich so schneller eine niedrige Kerntemperatur erreiche. Hat aber nichts gebracht. Werde dir morgen berichten was bei dem Trockensauer rauskommt.

LG

[Basti19801]

So, Ergebnis von heute: Deutliche Verbesserung der Krume, dennoch großer Hohlraum unter der Kruste. pH-Wert und Säuregrad ist identisch zu den anderen Versuchen. Der Verursacher dieser Hohlräume konnte somit idendifiziert werden und nächste Woche starten, wenn Zeit ist neue Versuche. Vielleicht krieg ich es doch noch mit frischem Sauerteig hin. Mal schauen. Halte euch auf dem Laufenden.

[Basti19801]

Habe ganz vergessen das Ergebnis mitzuteilen. Es ist ohne weiteres möglich. Empfehlung Sauerteigmenge um 1/3 reduzieren (egal welcher Sauer, außer Trockensauer). Teiglinge vor dem Schieben ca. 1 Stunde aklimatisieren lassen. Kerntemp sollte über 15 °C sein, dann funktionierts. Es gibt leichte Volumeneinbußen, die aber mit ein paar kleinen Zutaten behoben werden können.

[bestback]

Servus Basti

Hmm, Versäuerung nur um 1/3 verrigern ?
Frage: Ist das nicht immer noch recht viel was an Versäuerung bleibt ?
60/40 RMB oder ?
Sauerteig mit Sr 22°. Was macht Ihr denn da ? Isernhäger Brotfermentation ?


Schönen Gruß vom bestback

[Basti19801]

Wir machen alles mögliche an Sauerteigen. Habe aber die meiste Zeit mit einem Detmolder Einstufensauer (ca. 18S°) experimentiert.