Hi Onkel
Ja klar gibts da Möglichkeiten.
Das mit dem Blätterteig in Kühlung ist schonmal gut.
wie groß sind denn die Quadrate ?
Ich arbeite nicht mit Eisella Apfel, deswegen kenne ich deren Backverhalten nicht.
Ich würde Dir raten aus Dunstapfelwürfel selbst eine Füllung zu machen. Es gehen auch Dunstapfelspalten, aber da ist das dressieren eben schwer, hier dann besser mit Löffel oder ähnlichem auftragen. Dunstapfelspalten/-stücke sind aber vom Biß her besser.
Welchen Saftbinder Du dir hierzu aussuchst ist Deine Sache, aber wenns geht keinen klumpenden. Es gab früher mal den Homann-Fruchstaftbinder, der klumpte überhauptnicht und war sehr gut. Ich hab gehört das andere Firmen auch einen ähnlichen Saftbinder wie Homann ihn hatte herstellen/vertreiben, weis aber nicht welche Firmen es sind.
Ich selber arbeite momentan mit Boeringer Fruchtsaftbinder. Mit Zucker vermischt und dann angerührt hält sich das verklumpen in Grenzen, nach ner halben Stunde rühr ich nochmal um und ziehe erst danach die Früchte unter, das geht schon so. Mella-Fix(Ireks) ist auch eine Variante.
Also, zum einen brauchst eine gut backfeste Füllung die nach dem backen auch nicht pampig sondern saftig ist(ist ja bei vielen Fertigfüllungen so das die nachm backen pampig sind), zum anderen würd ich mal versuchen den Teig vor dem zusammenlegen mit Eiweiß abzustreichen statt mit Wasser abzuspritzen. Die Berührungsstellen müssen gut angedrückt werden, vorallem unten an der Überlappung und klar, die Seiten. Vor dem backen sollte der Blätterteig nochmal mindestens eine halbe Stunde ruhen(besser 1,5 Stunden) um sich zu entspannen.
Eine gute Apfelfüllung wäre z.B.
1Ds Dunstäpfel(Spalten oder Würfel)
500g Zucker
100g Saftbinder
Zimt, Zitrone, Fruchtsäure
oder:
3kg Äpfelwürfel(frisch)
375g Zucker
süße Brösel oder Saftbinder
300g gehackte Mandeln oder Nüße
250g Sultaninen
Zitronensaft, Zimt, Rum
oder:
1500g frische Apfelwürfel
1500g Apfelmuß
280g Zucker
280g Kaltkrempulver
180g Sultaninen
Zimt, Rum, Zitronensaft
Viel Spaß beim ausprobieren und poste mal Deine Ergebnisse ;-)
Schönen Gruß vom bestback
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