Stollen schwitzen in der Verpackung

[Backinator]

Hallo liebe Kollegen,

habe da alle Jahre wieder ein Problem mit den Christstollen.
Nach dem Backen werden diese gebuttert und gezuckert (1/3 Staubzucker, 2/3 Sandzucker), und am nächsten Tag mit Dekorpuder abgestaubt und dann in Stollenbeutel verpackt. Nach ca. 10 Tagen sehen diese im Verkauf auf der Theke so aus als wenn der Zucker weg geschmolzen ist.
Meine Frage hat sonst noch jemand solche Probleme?
Kann es sein, das wenn die Stollen auf der Theke stehen, das die Beleuchtung von unten und oben so viel Wärme abstrahlt und der Zucker so weg schmilzt?
Oder hat es noch andere Gründe?
Über Erfahrungen und Ratschläge von Euch würde ich mich sehr freuen!!

Mit Kollegialen Grüßen
Backinator

[Meik70]

Hallo Backinator,

Du hast dir die Antwort auf deine Frage schon selber gegeben! Wenn du die Stollen nach dem Verpacken wieder Waerme aussetzt, ist es doch ganz klar, das der Zucker die Feuchtigkeit anzieht.

Wahrscheinlich wird die Waerme die Butter, die der Stollen beim Buttern aufgenommen hat erweichen und der Zucker zieht dann die Feuchtigkeit ( Wasser ) an. "Hygroskopizitaet"
Die Butter hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt.
Wenn du deinen Stollen nicht Butterstollen nennst, solltest du Erdnussfett oder Palmin zum tauchen der Stollen nehmen! Dieses ist beides Wasserfrei und hat einen hoeheren Schmelzpunkt und der Stollen hat laenger ein schoeneres Aussehen.

Ich hoffe geholfen zu haben

Meik70

[prinztorty]

Stollen schwitzen in der Verpackung


Das mit der Wärme und dem Schmelzpunkt der Butter mag seine Richtigkeit haben, allerdings spielt die Verpackung auch eine nicht zu unterschätzende Rolle.

Ich habe stets Butterstollen hergestellt, diese in Butter/Butterfett gebuttert oder besser gesagt, richtig darin getaucht.

Wichtig ist meiner Meinung nach, dass die Stollen nach dem „Buttern“ richtig auskühlen können und nicht unmittelbar danach eingepackt werden!

Als Verpackung kann ich persönlich nur Saran-Folie (.saropack.de) empfehlen. Diese wird seit Jahrzehnten auch im Handwerk verwendet. Der Preis dürfte höher sein, wie die Stollenbeutel. Diese Folie bietet aber auch diverse Vorteile (siehe Link). In den Stollenbeutel befindet sich Naturgemäß auch mehr Sauerstoff, während die eingeschweißten Stollen weniger Sauerstoff in der Verpackung haben.

Die Frischhaltung ist wirklich bemerkenswert. Ich hatte einmal eine andere (preiswertere) Folie verwendet, die aber längst nicht die gleichen Eigenschaften aufweist wie die Saran-Folie.

Das von dir beschriebene schwitzen in der Verpackung war kein Problem.

Lediglich bei Mohn- und Nuss-Stollen gab es trotz dieser Folie Schimmelbildung in Verpackung (nach ca. 10 Tagen, aber kein "Schwitzen" wie von dir beschrieben), ich denke mal dass dies aber an der höheren Feuchtigkeit der Füllung lag.

[weidestern]

Hallo Backinator,
habe ich richtig gelesen und verstanden? Du hast gleich die Stollen nach dem ausbacken gebuttert, das ist OK.
Aber dann, gleich danach gezuckert und eingetütet?
Dann brauchst du dich nicht zu wundern das die Stollen schwitzen. Zu den Zeitpunkt sind die Stollen ja noch vom backen warm. Du solltest sie lieber wenigstens ein Tag stehen lassen.

Warum hast du sie nicht erst am nächsten Tag verkaufsfertig gemacht?

Davon abgesehen sollte ein gebutterte Stollen mehre Tage kühl und dunkel reifen, damit sich die Aromen des Stollens sich entfallten können. Bevor er in den Verkauf kommt wird abermals gebuttert und dann erst gezuckert und eingetütet.

[Backinator]

Hallo Weidestern!!

Es steht nicht in meiner Frage, verpacke die Stollen gleich nach dem Backen, dann könnte ich meinen Meisterbrief gleich an den Nagel hängen!!
Werden nach dem Backen noch warm gebuttert, gezuckert, am nächsten Tag, d.h. wenn sie ausgekühlt sind gezuckert (mit Staubzucker/Dekorzucker) und dann verpackt. Diese Arbeitsweise steht schon seit 1000 Jahren in den MW Rezepten für Meisterstollen und wird meines erachtens auch nahezu in jeder Bäckerei so gehandhabt!?
Wenn Du Deine Stollen kühl und dunkel lagerst, wie präsentierst Du diese denn dann in Deinem Laden???

Gruß Thomas

[Thomas Christensen]

Hallo Backinator, ich vermute, dass aus dem Stollen Wasserdampf nach außen dringt und von der Verpackung (Stollenbeutel, Material?) aufgehalten wird. Die Zuckerschicht nimmt die Feuchtigkeit auf und verflüssigt sich dabei zu Zuckerlösung, die dann wieder ins Innere des Stollens eindringt.

[Backinator]

Hallo Herr Christensen, vielen Dank für Ihre Antwort.
Meine Frage geht noch ein kleines bischen weiter, was kann ich gegen das schwitzen im Laden tun, oder wie kann man es von vornherein verhindern?

Gruß Thomas!!

[Thomas Christensen]

Die aufgebrachte Fettschicht dient ja u. a. als Wasserdampfbarriere dazu, dass die Feuchtigkeit im Stollen bleibt. Wenn nun der Stollen auf der Theke durch die Strahler erwärmt wird, wird die Wasserdampfbarriere beschädigt und durchlässig, die Feuchtigkeit kann nach außen dringen und dort den Zucker verflüssigen. Diesen Vorgang hat Meik70 weiter oben aber schon beschrieben! Um das zu verhindern, muß der Stollen kühl und ohne Lampen- bzw. Sonneneinstahlung gelagert werden. Ggf. kann auch ein Fett mit höherem Schmelzpunkt verwendet werden.

[weidestern]

Hallo Backinator,
es tut mir leid das du deinen Meister an den Nagel hängen willst . ( Da hängt er gut da )
Dann hast du in den 1000 Jahren nichts dazu gelernt wie du schreibst . Im übrigen kannten die alten Möche in ihren Klöstern, wo auch immer, keine Plastiktüten, und somit auch diese Art von Lagerung nicht. Also was blieb ihnen anderes übrig? Natürlich kühl und dunkel lagern und erst Mal damit der Stollen seine Aromen entwickeln kann.- Gezuckert wird erst später bevor er in den verkauf kommt, aber vorher wird er richtig gebuttert. Klar ist das eine Kalorienbombe aber zu Weihnachten will keiner staubtrocknen Stoll'n (Stollen). Oder an der Staublunge sterben
Dein Problem gibt es einfach nicht, das Stollen so ohne weiteres schwitzen. Das würde ja bedeuten, dass Wasserdampf aus den Stollen austritt und in der Packung kondensiert was wiederum zu Schimmelbildung führt und das im Laden ? Das deutet auf falsche Lagerung hin.
Hast du den Stollen unter Hallogenlampen oder Infrarotlampen? Ich sagte kühl und dunkel, ich meinte kein Keller aber möglichts weit weg von Wärmequellen wie eben genannte Lampen und Wärmequelle. Jedoch gut sichtbar für die Kunden.
Eigendlich müsstest du es als Meister am besten wissen, was mit Butter und generelle mit allen Fetten die zum Verzehr geeignet sind passiert wenn sie zu lange der Wärme ausgesetzt sind, sie verderben oder werden ranzig und verseifen. Ob es dann den Kunden schmecken tut? Das bezweifel ich. Wer isst schon gerne Seife?
Ich würde vorschlagen fahre Mal dort hin wo wirklich guter Weihnnachtsstollen hergestellt wird, endweder nach Dresden oder ins Erzgebirge nach Annaberg-Buchholz dort ist das Stollen backen Tradition. Dort ist auch im November in Annaberger Backwaren (hat auch Internetadresse mit gleichen Namen) Tag der offnen Tür, es lohnt sich dort hin hin zu fahren.

MfG weidestern

[weidestern]

Hallo Thomas,
es ist nicht ganz richtig was du geschrieben hast, aber fast . Die Butter bildet keine Schicht im den Sinne, sondern wird vom Stollen regelrecht aufgesaugt, durchsetzt, wohl gemerkt vor dem Zuckern. Regional wird er anders gemacht, aber der erzgebirgische Stollen wird mindestens 2 - 3 Mal gebuttert und so richtig dick gezucker, damit wird nicht gegeizt (nach den verzehr sieht es so als wenn man von einer Koksorgie kommt, alles ist weiß)oder er wird mit einer sehr dicken Zuckerglasur überzogen. Es gibt zwei virianten, beides wahre Kaloriebomben, aber sie sind lecker.

MfG weidestern