Servus @all
Hey Backinator, so wie´s für mich aussieht ist die Lagerphase zu warm wenn ihr am Samstag für Montag produziert(0°C ist zu warm als Lagerphase über den ganzen Sonntag). Der Stärkeabbau ist nicht unterbrochen für die Lagerzeit Sonntag.
Die Lagertemperatur für die Zeit Sonntag sollte unbedingt kälter sein als -7°C, da ab da erst ein Duchfreieren der Teiglinge möglich ist(Salz reduziert den Gefrierpunkt) und der Stärkeabbau unterbrochen wird. Wird zuviel Stärke abgebaut ist nichtmehr genug übrig für die Krumenbildung, ebenso leidet das Klebergerüst.
Mein Vorschlag also LagerTemperatur Sonntag in den Minusbereich fahren(-10°C) um eine weitere Veränderung des Teiglings zu unterbinden.
Ab Sonntag abend kann dann der Gärunterbrecher wieder auf das normale Wochenprogramm schalten wenn die Teiglinge dann drin sind.
Denke das wäre ein Lösungsansatz.

Ferndiagnosen sind schwer wenn wir hier keine Bilder vom Gebäck und Anschnitt haben.


Fröhliches Weihnachtsgeschäft wünscht der bestback