Hallo Backinator,

Deine Baguettebroetchen, wie du sie herstellst, sind das zwei Teiglinge, die du flach drueckst und einschlaegst?

Du sagst, du hast unter der Woche keine Probleme mit deinen Baguettebroetchen. Deine anderen Broetchen, die du am Samstag produzierst und ueber deinen Schocker, Lagerfroster und GU faehrst, sind am Montag alle OK!?

Wenn das so der Fall ist, liegt dein Problem nicht am Rezept, sondern irgendwo zwischen dem Zeitpunkt wo der Teig geknetet ist und dem Zeitpunkt wo du diese am Montag aus dem GU nimmst.

Sind deine anderen Broetchen leicht verhautet, wenn du diese am Montag aus dem GU nimmst, oder sind diese 100% genau so wie unter der Woche?

Ist dieses der Fall, kannst du den GU als Problem ausschliessen.

Es bleiben nur noch dein Schocker, Lagerfroster und dein Aufarbeitungsprozess der Baguettebroetchen uebrig.

Faehrst du alle deine Broetchen ueber den Lagerfroster? Was ich meine ist das du am Sonntag deinen GU mit den Stikken aus deinem Lagerfroster bestueckst?
Ist dieses der Fall, und das Problem tritt nur bei deinen Baguettebroetchen auf, kannst du den Lagerfroster als Ursache ausschliessen.

Es bleiben dein Schocker und dein Aufarbeitungsprozess uebrig!

Was ich dir vorschlagen wuerde ist folgendes, 3 Moeglichkeiten.
Wie viele Baguettebroetchen, Bleche stellst du am Samstag her fuer Montag?
Deine Teigruhe von 60 Min. gibst du diese, fuer den gesamten Teig im Kessel oder fuer deine schon abgeteilten Teiglinge?

Erster Versuch: Stelle deine Baguettebroetchen wie ueblich her und fahre diese nicht in den Schocker, sondern direkt in den Lagerfroster. Der Prozess des Gefrierens der Baguettebroetchen dauert laenger! Beurteile dein Ergebnis am Montag, ob es sich verbessert hat.

Zweiter Versuch: Verkuerze deine Teigruhe von 60 Min. erheblich(10 - 15 Min nur) und verfahre nach deinem ueblichen Prozess, Schocker und dann Lagerfroster.

Dritter Versuch: Kombiniere beides zusammen. Verkuerze die Teigruhe und fahre die Baguttebroetchen direkt in den Lagerfroster.

Aus der Ferne kann ich leider nur Vermutungen aufstellen und moegliche Ursachen ausschliessen. Ich habe dieses oder ein aehnliches Problem schon selber gehabt aber es ist schon zu lange her, das ich mich genau daran erinnern kann.
Schreibe dir genau auf was du an deinem Prozess aenderst! Aendere nur einen Parameter um zu deuten, welches die Auswirkungen sind.

Teile uns mit wie die Ergebnisse sind.
Backen ist Kunst.

Meik70