Servus Flo
Kartoffelbrot und Bauernbrot ist nicht schwer.
Da Du ja Bäcker bist kannst Dir das Rezept ansonsten selbst errechnen. Hier also nur paar Ansatzpunkte.
Für Kartoffelbrot würde ich 20-30% des Weizenmehls durch gekochte Kartoffeln ersetzen(je nach Mehlqualität), bei einer Mehlmischung von z.B. 70/30 Weizenmischbrot. Versäuere über DEF in diesem Beispiel etwa 50% des Roggenmehls(mehr Versäuerung da geringerer Roggenanteil, bei 50/50 Mischbrot wären es 38-40%).
Verwende eine möglichst aromatische Kartoffelsorte.
Ansonsten von der TA nicht zu fest halten da die Kartoffelstärke nachzieht, also weichen Teig anstreben.
TT etwa 26°C und TR etwa 15 Minuten. Aufmachen würde ich es z.B. als gemehltes Pfundweckerl was vor dem backen 3-4 mal schräg eingeschnitten wird.
Ofen so führen das die Schnitte etwas reißen, also eine leicht rustikale Optik entsteht(z.B. anbacken bei guter Gare mit geschlossenem Zug ohne Dampf und nach 2-3 Minuten Schwaden geben, nach etwa 3 Minuten Schwaden abziehen lassen und Ofen zurückschalten).
Bauernbrot:
Mehlmischung etwa 70/30 bis 80/20 Roggenmischbrot.
Versäuerung 50% im Zwei-Stufen-Sauer(DZF)
TA etwa 171(nicht zu fest), TT ca. 27°C, TR ca 15. Minuten
Brotgewürz nach belieben
Als Kilobrote aufmachen und mit Schluß unten in gemehlte runde Körbe setzen.
Bei guter 3/4 gare umsetzen und schießen. Heiß anbacken und Ofen weit runterschalten; Dampf länger als gewohnt drauf lassen damit Schluß aufplatzt.
Langsam fertigbacken. Backzeit mindestens 1 Stunde bei Kilobroten.
Schönen Gruß vom bestback
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