Brotrezept !!!!

[Meik70]

Hallo NRW Baecker!

Das AltBrot (Brot, Broetchen, egal mit oder ohne Saaten/Koerner) wird im Brotmixer zerkleinert und mit in den Sauerteig gegeben.
Wir hatten ein Verhaeltniss von bis zu 50% Altbrot und 50% Roggenmehl oder sogar Roggenvollkornmehl um den Saeuregrad des Sauerteiges zu erhoehen.

Wir hatten den Salzsauer als pumpfaehigen Sauerteig mit einer TA von 250 gefuehrt und bei taeglicher Auffrischung und mit wochentlichem Neuansatz einen sehr guten Brotgeschmack erzielt.

Ich sage nur probieren geht ueber studieren

Meik70

[Oniten]

Sauerteig:
0,750 kg Roggenmehl 1370
0,600 kg Wasser
0,075 kg Anstellgut

Hauptteig:
3,500 kg Weizenmehl 550
0,750 kg Roggenmehl 1370
1,350 kg Sauerteig
3,100 kg Wasser (kann zur hälfte mit Buttermilch ersetzt werden)
0,100 kg Hefe
0,100 kg Salz

Knetzeit:
3 min langsam & 4 min schnell

Teigruhe & Stückgare:
je 30 min

Backzeit:
45 - 50 min

[Oniten]

Altbrotzugabe:
Die verwendung von verkehrsfähigem, hygienisch einwandfreiem Brot ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6%, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20%, jweils berechnet als Frischbrot. Das mitverwendete Brot ist im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht sichtbar.
Es sollte gut eingeweicht werden.