Brotrezept !!!!

[Oniten]

Sauerteig:
0,750 kg Roggenmehl 1370
0,600 kg Wasser
0,075 kg Anstellgut

Hauptteig:
3,500 kg Weizenmehl 550
0,750 kg Roggenmehl 1370
1,350 kg Sauerteig
3,100 kg Wasser (kann zur hälfte mit Buttermilch ersetzt werden)
0,100 kg Hefe
0,100 kg Salz

Knetzeit:
3 min langsam & 4 min schnell

Teigruhe & Stückgare:
je 30 min

Backzeit:
45 - 50 min

[Oniten]

Altbrotzugabe:
Die verwendung von verkehrsfähigem, hygienisch einwandfreiem Brot ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6%, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20%, jweils berechnet als Frischbrot. Das mitverwendete Brot ist im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht sichtbar.
Es sollte gut eingeweicht werden.