Cholesterinreduzierte Wurstherstellung

[Metzgergott]

Hallo!

Bei der Produktion von Brühwurst kann man Sonnenblumenöl zugeben um den
Cholesteringehalt der Wurst zu senken. Beim Kuttervorgang sollte diese aber erst bei +6 bis +9°C hinzugefügt werden, damit das Produkt stabil ist.
Um Wurst unter 3% Fett herzustellen wird ein Vorprodukt aus Eiweiß hergestellt was beim Kuttern hinzugefügt wird. Weiß aber leider den Namen nicht mehr. Info gibts nächste Woche.

Bis dann

der Metzgergott

[Jörg Stoller]

Möchte mich kurz in diese Thematik einbringen.
Der einfachste Weg ist der über die Produktion mit wasserlöslichen und wasserunlöslichen Fasern als Ersatz für Fett. So lässt sich ganz sicher und ohne erkennbaren Unterschied zu herkömmlicher Brühwurst produzieren - Fettgehalt liegt hier bei ca. 5 %. Wenn Du weitere Infos brauchst, melde Dich einfach nochmal.

Gruß

[Metzgerburschi]

Hallo Rickrudi,

ich kenne die Problematik (zwar aus einem anderen Grund heraus) nur zu gut. Habe einige Jahre u.a. auch solche Produkte im Mittleren Osten hergestellt.

Eigentlich eignen sich alle Sorten von Vegetable Oils in Verbindung mit Weizenfasern, Kartoffelstärke oder was auch immer bei Euch als billiger Füllstoff zur Verfügung ist (Yuccamehl?). Natürlich geht auch Magerine.

Wichtig ist der Verabeitungsprozess und noch viel wichtiger die richtigen Emulgatoren/Zusatzstoffe.

Melde dich einfach mal, falls es noch aktuell ist. Kann Dir gerne weiterhelfen.