Das Besondere an einem Weihnachtsstollen sind die Fruechte. Der Anteil der fruechte entscheidet massgeblich ueber die Qualitaet des Stollens. Daher ist es wichtig, dass man die Fruechte richtig vorbereitet. In meiner Praxis habe ich alle Fruechte, auch die Mandeln eingeweicht. Als Faustregel sollte dienen, dass die Gesamten Fruechte mit Fluessigkeit bedeckt sein sollten wenn man sie anstellt. Eine Mixtur mit 20% Rum hat sich fuer mich als wirtschaftlich erwiesen. Fruechte sollen ueber Nacht stehen, wenn moeglich an einem warmen Ort. Im Kuehlraum beispielsweise, werden sie nicht die gesamte Fluessigkeit aufnehmen.
Neben der Fruchtmenge entscheidet natuerlich auch die Qualitaet der Fruechte ueber die Qualitaet des Stollens. Welche Qualitaet letztlich eingesetzt wird muss jeder selbst bestimmen!
Fuer einen leichten bis mittelschweren Stollen schlage ich fuer diese Teiggroesse folgende Fruchtmenge vor:
2500gr Rosinen
500gr Orangeat
500gr Zitronat
650gr gestiftete Mandeln
Vorteig:
1500gr Weizenmehl 550
300gr Hefe
900gr Milch
Vorteig intensiv kneten, TT 24Grad TR 45Min
Hauptteig:
1500gr Weizenmehl 550
1200gr Margarine oder/1200grButter, oder 975gr Butterreinfett
300gr Zucker
38gr Invertzucker
30gr Salz
150gr Eigelb
375gr Marzipan
25gr Stollengewuerz (Herstellerhinweis fuer Zugabemenge beachten)
Mittermandelaroma, Vanille, Zitrone je nach Geschmack
Aus allen Zutaten inclusive Vorteig einen glatten geschmeidigen Teig kneten, gehaltvolle Teige sind empfindlich gegen Ueberkneten, speziell wenn Butter eingesetzt wird, also schonend kneten.
Die Aufarbeitung von Stollen setze ich als bekannt voraus und moechte mich daher nicht darueber auslassen.
Zitieren
!
