Servus done.

Deine Idee mit Weizensauer in Krustis ist sehr gut und bringt sehr guten Geschmack und lange Frischhaltung. Denke Du arbeitest da dann warscheinlich in direkter Führung.

Ich nehme fast grundsätzlich bei Teigen die über Kühlung, sprich Gärverzögerung geführt werden 1% Emulgatorbackmittel zur Sicherheit, auch bei Teiglingen die ich auf Vorrat herstelle(z.B. Plunder) und dann froste. Es erhöht die Gärtoleranz und Stabilität. Mehr als 1% ist aber bei mir nicht nötig-manchmal frage ich mich schon selber ob ich das nicht noch ein kleinwenig reduzieren kann, habs aber noch nicht versucht weil es so gut klappt. Ich verwende Puratos T500S(pastös) und komme gut klar damit. Kannst auch ein anderes nehmen. Hab auch schon mit BM-Quattro von BIB und Format von IREKS in Kombination mit einem Malzbackmittel gearbeitet, ist genausogut aber Zugaben sind anders; 1/3 Emulgator, 2/3 MalzmischBM hat bei mir gut geklappt.

Wenn Du allerdings alle Teige direkt führst kommst meißt ohne extra Emulgatorbackmittel aus, in der Regel reicht der Anteil der in einem Mischbackmittel ohnehin drin ist, aber wie gesagt, es kommt drauf an wie du arbeitest und was die Teiglinge oft für Gärtoleranzen aufweisen sollen um einen störungsfreien Ablauf zu haben. Falls Ihr noch Malz-Lezitinbachmittel verwendet ist ein Emulgatorbackmittel in Kombination vielleicht nicht sooo schlecht.
Weis ja nicht mit welchen Backmitteln Du jetzt arbeitest.

schönen Gruß vom bestback