Joa, da hat Bäckermütze ergänzend eingegriffen. Klar sollte der Teig weicher als Semmelteig sein und Salzzugabe verspätet wegen der besseren Kleberquellung.
Aber auch mit Baguette-Backmittel lassen sich genauso gute Ergebnisse erziehlen. Ich verwende z.B. Jung Crust und wenn ich über Kühlung wie oben beschrieben gehe dann noch 1% Emulgatorbackmittel wegen Sicherheit. Dies nur als Tipp.
Wie sich das mit 10%ern(z.B. Jung La Baguette oder BIB/Ulmer/MM DiaBaguett, o.a.) verhält weis ich nicht, arbeite nicht damit; denke aber auch damit läßt sich über Kühlung gute Ergebnisse erziehlen.
Nun hast ja schon genug Anregungen von uns beiden für ein Rezept
;-)

erfolgreichen Gruß
bestback