Baecker % warum?

[siegfried1959]

Hubert,

Danke fuer Deine Antwort. Du hast Recht, ich wollte nur die Grundidee erklaeren. Mir war bewusst, dass erfahrene Fachleute wie Du, mit Sicherheit mehr darueber sagen koennen.
Man spricht beispielsweise von der Brutto oder Netto TA, Die Netto TA stellt das Verhaeltnis Mehl und Wasser dar, Bei einer Brutto TA rechnet man mit allen Zutaten.
Es kommt auch darauf an was man will, will man nur das Mehl beurteilen ist sicher die Netto TA der richtige Weg, da andere Zutaten die Wasseraufnahme beeinflussen koennen!
Geht es nun um Kostenkalkulation muss man natuerlich von der Brutto TA ausgehen!

[Abed]

Hallo Siegfried,
ich sehe das nicht so kleinlich, da ich keinen PC in der Backstube habe, denn der ist zuhause.
ich berechne im Kopf wieviel Teig ich brauche, dann gehe ich von einer TA von 160 aus.
100 Kg Mehl und andere Zutaten
60 Liter Wasser
Auf dieser Berechnung basiert meine Teigherstellung, geht einfach schnell im laufenden Betrieb.
Ich weiss, dass ist nicht 100% richtig, aber in der Praxis waehrend des Produktionsablaufes hat sich das bei mir bewaehrt.
Auch bei der Herstellung von Saatenbroten gehe ich nicht von 2% Salz auf das Mehl aus, sondern um Fehler zu vermeiden gebe ich 30 Gramm Salz auf die Schuettfluessigkeit. Hat sich bei den Mitarbeitern bewaehrt und ergab geringere Fehler bei dem Produkt.
Ich denke das Theorie und Praxis manchmal ein wenig von einander abweichen, um Fehler auszuschalten und den Produktionsablauf so schnell und sicher wie moeglich zu gestalten.
Nicht jeder Mitarbeiter kann im Kopf so gut rechnen, und nicht jeder rennt in der Backstube mit einem Taschenrechner rum. Ergibt manchmal eine Ueberproduktion von 2-5 Broten aber egal, die werden auch verkauft. So genau weiss man ja auch nicht, wieviel Kunden heute welches Produkt einkaufen

[siegfried1959]

Wolfgang,

klar nehme ich mir nicht heraus einem alten Hasen wie Dir beibringen zu wollen wie er seine Teige berechnet. Sehr wohl sind mir andere techniken bekannt die ich selbst oft genug in der Praxis angewendet habe.
Du schreibst ja auch dass es bei Dir nicht so drauf ankommt ob Du 3 Brote mehr oder weniger hast.
Habe aber ueber die Jahre festgestellt, dass viele Baecker mit Baecker % nur wenig anzufangen wissen.
Errechnen von Rezepten halte ich fuer eine wichtige und verantwortungsvolle Aufgabe, da es fuer die Erhaltung der Qualitaet wichtig ist, dass alle Zutaten in der gleichen Proportion vorkommen.
Aber glaube nicht dass wir da unterschiedlicher Meinuing sind!

Siegfried