Patt-Verfahren zur Teiglingsreifung?

[semmel1]

Hallo zusammen

Ich selbst habe mich auch sehr mit dem Patt - Verfahren beschäftigt und kann die Meinungen meiner Vorgänger nur bedingt teilen!
Sicherlich muss man bei dieser Art des Verfahrens auf gewisse Parameter rücksicht nehmen, doch ist dies etwa ein Nachteil??
Ich finde, dass diese Technik sehr wohl mitlerweile auf einem besseren Level angesiedelt ist als vor 15 Jahren!

Und unter uns gesagt:
Ist es nicht unsere Pflicht und Aufgabe uns jeden Tag aufs Neue sich den Herausforderungen zu stellen, die unser Beruf mit sich bringt?
Hat unser Kunde nicht das Recht jeden Tag die gleiche Qualität zu bekommen, die ihn in unser Geschäft führt?

Meine Kollegen die dieses Verfahren im Betrieb einsetzen sind davon begeistert und können sich eine Rückkehr nicht mehr vorstellen!

Vielleicht wäre es einfach mal ratsam, sich mit der Firma Kolb zu unterhalten, sich einen Betrieb, der mit diesem Verfahren arbeitet über einen längeren Zeitraum zu begleiten und dann eigene Schlüsse zu ziehen!

Grüße

semmel1

[Roggenbrot]

Hallo Semmel1 :
Ich habe dazu mal nen Seminar in der BUFA Weinheim mitgemacht, wenn Du mehr wissen willst, informiere Dich am besten dort !
Gruss, 1320304

[Wolfgang]

Hallo Zusammen,

bei dem Pattverfahren handelt es sich wie schon erwähnt um eine Form der Langzeitverzögerung bei der erst gegart und dann gekühlt wird. Dieses Verfahren wird nach meinem Wissen nicht nur von Kolb sondern auch von Wachtel ( dort mit der Bezeichnung Cool rising) und von Koma ( dort Smart Recovery) angewendet.

Der Vorteil bei diesen Systemen ist die Energieeinsparung und die wesentlich bessere Qualität die durch die enzymatische Reifung entsteht. Man erspart sich auch jegliche Form der Gärung in den Filialen. Die Verkäuferin öffnet den Kühlschrschrank und kann just in Time abbacken.

In den letzten jahren habe ich mich intensiv mit diesen Verfahren beschäftigt und habe mich für Wachtel entschieden, weil dort die Steuerung mehr kann als bei den anderen Anbietern ( die Kältephasen kann ich individueller auf meine Betriebsbedürfnisse und auf schwankende Mehlqualitäten einstellen).
Außerdem war die fachliche Beratung während der Entscheidungsfindung einfach besser. Der Support nach der Inbetriebnahme wurde durch einen Wachtel Backmeister vorgenommen und ist jederzeit für mich erreichbar.

Im nachhinein kann ich sagen, daß meine Brötchenqualität merklich besser geworden ist, was sich auch durch einen höheren Umsatz spürbar bemerkbar macht.