Patt-Verfahren zur Teiglingsreifung?

[Meik70]

Hallo Enserbaeck,

Ich hoere das Wort Patt-Verfahren zum ersten mal. War Neugierig und schaute mal bei google nach. Der, der die erste Idee zu diesem Verfahren hatte, kannte ich persoenlich! Er hatte damals in meiner Baeckerei ueber laengere Zeit Versuche durchfeguehrt. Leider war er ploetzlich verstorben. Ich hatte dann mal solch einen Schrank auf einer Messe in den 90er gesehen. Wenn ich mich nicht irre laeuft das Verfahren so, du die rohen Teiglinge in diesen Schrank lagerst und waehrend des Abkuehlprozesses die Teiglinge ihre Ofengare erreichen und gleichzeitig bis zum Kern gefroren sind.

Die Firma damals hiess Woltron aus Braunschweig, auf den Namen des Eigentuemers komme ich leider eben nicht.

Aber wie mein Vorgaenger schon sagte, lass die Finger davon. Ich habe vor 15 bis 18 Jahren die Probleme dieses Verfahrens schon erkannt. Das System ist eingestellt auf bestimmte Parameter, wie du deinen Teig herstellen musst. Wenn du auch nur im geringsten davon abweichst, bekommst du nicht deine gewuenschte Qualitaet.
Wenn jemand bessere Erfahrung hat und das System ausgereift ist, teile uns bitte deine Erfahrungswerte mit.

Meik70

[semmel1]

Hallo zusammen

Ich selbst habe mich auch sehr mit dem Patt - Verfahren beschäftigt und kann die Meinungen meiner Vorgänger nur bedingt teilen!
Sicherlich muss man bei dieser Art des Verfahrens auf gewisse Parameter rücksicht nehmen, doch ist dies etwa ein Nachteil??
Ich finde, dass diese Technik sehr wohl mitlerweile auf einem besseren Level angesiedelt ist als vor 15 Jahren!

Und unter uns gesagt:
Ist es nicht unsere Pflicht und Aufgabe uns jeden Tag aufs Neue sich den Herausforderungen zu stellen, die unser Beruf mit sich bringt?
Hat unser Kunde nicht das Recht jeden Tag die gleiche Qualität zu bekommen, die ihn in unser Geschäft führt?

Meine Kollegen die dieses Verfahren im Betrieb einsetzen sind davon begeistert und können sich eine Rückkehr nicht mehr vorstellen!

Vielleicht wäre es einfach mal ratsam, sich mit der Firma Kolb zu unterhalten, sich einen Betrieb, der mit diesem Verfahren arbeitet über einen längeren Zeitraum zu begleiten und dann eigene Schlüsse zu ziehen!

Grüße

semmel1

[Roggenbrot]

Hallo Semmel1 :
Ich habe dazu mal nen Seminar in der BUFA Weinheim mitgemacht, wenn Du mehr wissen willst, informiere Dich am besten dort !
Gruss, 1320304

[Wolfgang]

Hallo Zusammen,

bei dem Pattverfahren handelt es sich wie schon erwähnt um eine Form der Langzeitverzögerung bei der erst gegart und dann gekühlt wird. Dieses Verfahren wird nach meinem Wissen nicht nur von Kolb sondern auch von Wachtel ( dort mit der Bezeichnung Cool rising) und von Koma ( dort Smart Recovery) angewendet.

Der Vorteil bei diesen Systemen ist die Energieeinsparung und die wesentlich bessere Qualität die durch die enzymatische Reifung entsteht. Man erspart sich auch jegliche Form der Gärung in den Filialen. Die Verkäuferin öffnet den Kühlschrschrank und kann just in Time abbacken.

In den letzten jahren habe ich mich intensiv mit diesen Verfahren beschäftigt und habe mich für Wachtel entschieden, weil dort die Steuerung mehr kann als bei den anderen Anbietern ( die Kältephasen kann ich individueller auf meine Betriebsbedürfnisse und auf schwankende Mehlqualitäten einstellen).
Außerdem war die fachliche Beratung während der Entscheidungsfindung einfach besser. Der Support nach der Inbetriebnahme wurde durch einen Wachtel Backmeister vorgenommen und ist jederzeit für mich erreichbar.

Im nachhinein kann ich sagen, daß meine Brötchenqualität merklich besser geworden ist, was sich auch durch einen höheren Umsatz spürbar bemerkbar macht.