Patt-Verfahren zur Teiglingsreifung?

[Enserbäck]

Hatt jemand Erfahrungen mit dem von Kolb angebotenen Patt-Verfahren zur Teiglingsreifung?

[Storch]

Jep lass um gottes willen die Finger davon...

[Meik70]

Hallo Enserbaeck,

Ich hoere das Wort Patt-Verfahren zum ersten mal. War Neugierig und schaute mal bei google nach. Der, der die erste Idee zu diesem Verfahren hatte, kannte ich persoenlich! Er hatte damals in meiner Baeckerei ueber laengere Zeit Versuche durchfeguehrt. Leider war er ploetzlich verstorben. Ich hatte dann mal solch einen Schrank auf einer Messe in den 90er gesehen. Wenn ich mich nicht irre laeuft das Verfahren so, du die rohen Teiglinge in diesen Schrank lagerst und waehrend des Abkuehlprozesses die Teiglinge ihre Ofengare erreichen und gleichzeitig bis zum Kern gefroren sind.

Die Firma damals hiess Woltron aus Braunschweig, auf den Namen des Eigentuemers komme ich leider eben nicht.

Aber wie mein Vorgaenger schon sagte, lass die Finger davon. Ich habe vor 15 bis 18 Jahren die Probleme dieses Verfahrens schon erkannt. Das System ist eingestellt auf bestimmte Parameter, wie du deinen Teig herstellen musst. Wenn du auch nur im geringsten davon abweichst, bekommst du nicht deine gewuenschte Qualitaet.
Wenn jemand bessere Erfahrung hat und das System ausgereift ist, teile uns bitte deine Erfahrungswerte mit.

Meik70

[semmel1]

Hallo zusammen

Ich selbst habe mich auch sehr mit dem Patt - Verfahren beschäftigt und kann die Meinungen meiner Vorgänger nur bedingt teilen!
Sicherlich muss man bei dieser Art des Verfahrens auf gewisse Parameter rücksicht nehmen, doch ist dies etwa ein Nachteil??
Ich finde, dass diese Technik sehr wohl mitlerweile auf einem besseren Level angesiedelt ist als vor 15 Jahren!

Und unter uns gesagt:
Ist es nicht unsere Pflicht und Aufgabe uns jeden Tag aufs Neue sich den Herausforderungen zu stellen, die unser Beruf mit sich bringt?
Hat unser Kunde nicht das Recht jeden Tag die gleiche Qualität zu bekommen, die ihn in unser Geschäft führt?

Meine Kollegen die dieses Verfahren im Betrieb einsetzen sind davon begeistert und können sich eine Rückkehr nicht mehr vorstellen!

Vielleicht wäre es einfach mal ratsam, sich mit der Firma Kolb zu unterhalten, sich einen Betrieb, der mit diesem Verfahren arbeitet über einen längeren Zeitraum zu begleiten und dann eigene Schlüsse zu ziehen!

Grüße

semmel1

[Roggenbrot]

Hallo Semmel1 :
Ich habe dazu mal nen Seminar in der BUFA Weinheim mitgemacht, wenn Du mehr wissen willst, informiere Dich am besten dort !
Gruss, 1320304

[Wolfgang]

Hallo Zusammen,

bei dem Pattverfahren handelt es sich wie schon erwähnt um eine Form der Langzeitverzögerung bei der erst gegart und dann gekühlt wird. Dieses Verfahren wird nach meinem Wissen nicht nur von Kolb sondern auch von Wachtel ( dort mit der Bezeichnung Cool rising) und von Koma ( dort Smart Recovery) angewendet.

Der Vorteil bei diesen Systemen ist die Energieeinsparung und die wesentlich bessere Qualität die durch die enzymatische Reifung entsteht. Man erspart sich auch jegliche Form der Gärung in den Filialen. Die Verkäuferin öffnet den Kühlschrschrank und kann just in Time abbacken.

In den letzten jahren habe ich mich intensiv mit diesen Verfahren beschäftigt und habe mich für Wachtel entschieden, weil dort die Steuerung mehr kann als bei den anderen Anbietern ( die Kältephasen kann ich individueller auf meine Betriebsbedürfnisse und auf schwankende Mehlqualitäten einstellen).
Außerdem war die fachliche Beratung während der Entscheidungsfindung einfach besser. Der Support nach der Inbetriebnahme wurde durch einen Wachtel Backmeister vorgenommen und ist jederzeit für mich erreichbar.

Im nachhinein kann ich sagen, daß meine Brötchenqualität merklich besser geworden ist, was sich auch durch einen höheren Umsatz spürbar bemerkbar macht.

[Michaelhaaswp]

Hallo Enserbäck,


ich kann Storch nur zustimmen, denn wenn die Anlage größer als für 4 Wägen ist, funktioniert das System nicht mehr (zu große Zeitdifferenz zwischen 1. und 4. Wagen).

@ Wolfgang:

das Patt-Verfahren gibt es NUR von der österreichischen Firma Kolb (ist patentiert). WP, MIWE, KOMA und Wachtel haben nur ein PATT-ähnliches Verfahren!!!

es ist nur bedingt richtig, dass man Energie spart. Gegenüber aufarbeiten, schocken auf -20°C und dann wieder "auftauen" stimmt diese Aussagen.
Ansonsten ist es falsch, denn um einen 3/4-gegarten Teigling herunterzukühlten benötigte ich wesentlich mehr Energie, als bei einem nur angegarten (10-15 min).

leider ist die Aussage mit der Qualität auch nicht ganz richtig, denn der Geschmack ist u.a. vom Maltosegehalt abhängig, welcher sich nach ca. 14 Stunden verdoppelt. Nach 14 Stunden passiert aber beim PATT-Verfahren nichts mehr -> man holt nicht die maximale Qualität heraus.
Darüber gibt es von Michael Kleinert eine Dokumentation!!!

zu aller letzt muss ich noch die Aussage über die "Gärstabilität" verneinen, denn der Grat beim PATT zwischen optimale Gare und "schon-zu-spät" ist relativ schmal, bzw. der Abbau beim PATT-Verfahren mit der Zeit sehr schnell ansteigt.

Ich möchte zum Abschluß noch auf die "warme Kälte" bzw. das Aroma-Verfahren hinweisen, welches a; wesentlich günstiger in der Anschaffung und Unterhalt ist, die Qualität noch besser ist und die Gärstabilität wesentlich höher ist

[Wolfgang]

Hallo Michaelhaaswp,

Deine Aussagen lesen sich zwar sehr fundiert sind es aber leider nicht. Du beziehst Dein Wissen vielleicht nur auf das PATT- Verfahren von Kolb, vergleichst es aber mit den Verfahren anderer Anbieter wie Koma oder Wachtel. Wenn Du die Energieeinsparung beim PATT-Verfahren mit dem Verfahren von Wachtel derart vergleichst, kennst Du die Unterschiede nicht. Beim Wachtel-Verfahren wird der Rohling zu keinem Zeitpunkt unter +3°C gekühlt. Bei diesem Verfahren ist der Rohling aufgrund seiner sehr langen Abkühlphase sehr Gärstabil und kann nach Ablauf der Kurve mehr als 24 Stunden gelagert und transportiert werden. Der Maltosegehalt ist natürlich Abhängig von der aktiven Enzymatik. Aber die Temperatur um den enzymatischen Prozess zu stoppen wird weder im Verfahren von Kolb noch von Wachtel erreicht. Die von Dir genannten Verfahren Aroma-Kühlen ( Verfahren von WP, wobei ein Saugkühler zum schnellen Abkühlen verwendet wird) oder die sogenannte warme Kälte ( da gibt es eine gute Dokumentation von IREKS) sind in meinen Augen nicht vergleichbar weil hier der Verkäuferin in den Filialen noch zu viel Einflussmöglichkeiten bleiben um die Qualität zu verändern. Endgare usw.. Diese Systeme sind nicht Fertig gedacht.

Wer in der Produktion bestimmen will, welche Qualität in der Filiale gebacken wird, muss sich für Verfahren entscheiden wie sie Kolb oder Wachtel anbieten.

Mit kolegialen Grüßen

Wolfgang

[Michaelhaaswp]

Hallo Wolfgang,

leider hast du meine Antwort wohl nicht ganz gelesen, oder nicht verstanden. Es wurde nach dem PATT-Verfahren gefragt und deshalb meine Antwort darauf bezogen. Das Patt-Verfahren gibt es definitiv nur von der Firma Kolb (Patent!!), alle anderen Hersteller haben nur ein ähnliches Verfahren.

Deine Aussage bezüglich Langzeitführung würde ich dir gerne demonstrieren, denn der Sinn der Langzeitführung ist:
dass die Verkäuferin die Gare nicht bestimmen muss, denn die Teiglinge haben bereits in der Backstube die volle Gare.
-> Teiglinge von der Diele aufs Blech kippen und ab in den Ofen!!

Dies setzt natürlich eine exakte Arbeit in der Produktion vorraus.

Nach dem Motto oft kopiert, aber selten erreicht, gab's soweit ich weiß auch von Wachtel eine Art Aroma-Cooler.......

Grundsätzlich ist nicht der Aroma-Kühler das entscheidende, sondern das Verfahren "Warme Kälte" - gibt's immerhin schon mehr als 6 Jahre.....

Fertig gedacht ist kein Verfahren in der Bäckereibranche, denn wir arbeiten mit Naturprodukten, welche natürlicher Schwankungen unterliegen.....

[Wolfgang]

Hallo Michaelhaaswp,
wobei ich denke, dass die letzten beiden Buchstaben für W&P stehen.

Also ich hatte Deine Antwort sehr wohl gelesen, wobei Du, vielleicht nicht bewußt , aber für andere so zu verstehen, Wachtel und Koma in diesen Vergleich Deiner Ausführung über PATT mit einbezogen hast.

KOMA verfährt, wie von Dir beschrieben, den Weg der klassischen Langzeitführung. Nach Ablauf der Garkurve wird gegen gekühlt und dadurch die Produkte stabilisiert.

Wachtel hat bei der SÜDBACK 2007 das System COOL-DOWN vorgestellt und es dann etwas später wieder aus dem Programm genommen. Du solltest eigentlich wissen, dass dabei W&P nachgeholfen hat. (Patenrechtliches Verfahren).

Wachtel arbeitet mit Cool-Rising (gelagert in Stickenwagen) und Cool-Rising plus. Hierbei wird das Produkt, gestapelt auf Rollies in einer Zelle schnell abgekühlt, dann konditioniert.

Das solltest Du Dir mal ansehen dann wirst Du sehen, dass dies die fertige Lösung ist, wobei man an jedem Tag die gleiche Qualität in den Filialen hat.
Auf der IBA in Düsseldorf wurden die Interessenten in die Betriebe gekarrt wo diese Anlagen stehen.

Mein Job verlangt von mir, mich ständig auf den neuesten Stand dieser Enwicklungen zu halten und diese Systeme zu verstehen. Das Unternehmen für das ich arbeite testet zur Zeit diese Anlage und ich kann Dir sagen, dass die Ergebnisse mehr als überraschend sind. Den Aroma-Cooler haben wir auch getestet, wobei unsere Ansprüche nicht erfüllt wurden.

Ich kenne die Kostengegenüberstellungen PATT-Aromakühler aus eurem Hause, eure Vorträge in diversen Veranstaltungen und kenne daher eure Argumentationen ( siehe Maltosezahl ) ziemlich genau. Ähnlich wie Ungermann mit seiner Ultraschall-Befeuchtung. Die Zeigen ein Bild mit einem schlaffen vergarten Brötchen und daneben ein schön gegartes Brötchen und sagen dann, dies geht nur mit Ungermann`s Ultraschallsystem. Na Ja!?
Auch dies haben wir getestet und keine relevanten Vorteile gesehen.

Beim PATT-System von Kolb fehlt natürlich die Flexibilität, wie von Dir beschrieben. Die Abbaufehler ( Pickel, ledrige Kruste ) die von der Fachschule in Richmont als Qualitätsmerkmal propagiert werden, kann man bei uns auch keinem Kunden verkaufen.

Ergo, man muss sich genau mit allen Systemen auseinandersetzen um für sich das richtige zu finden. Gegen Wachtel sprechen eigentlich nur die höheren Investitionskosten. Bei den laufenden Kosten ist diese Anlage kaum zu schlagen.

Es gibt also ein Verfahren, dass fertig gedacht ist, weil nur in der Produktion die Qualität bestimmt wird. Hier sind Fachleute die wissen wie auf Qualitätsschwankungen der Rohstoffe und die unterschiedlichen anderen Parameter einzugehen ist.

Mach Dir selbst ein Bild. wachtel.de/Backofenbau.asp?type=deta ils&id=182