Zucker kochen/schmelzen - ein paar Fragen

[illuminatus235]

Hallo liebe Patisserie-Experten,
ich habe ein paar Fragen bezüglich des Zuckerkochens, gibt halt einiges, was ich noch nicht so ganz verstehe.
Zunächst mal, ich habe keine professionelle Ausrüstung, kein Thermometer, um die Temperatur zu messen und so.

Möchte gerne Zucker bis zum starken Bruch kochen:
Dann reicht es doch, wenn ich ihn vom Herd nehme, sobald er beginnt sich ganz leicht zu verfärben. Will ich die Färbung verhindern, muss ich einen Test machen: Löffel nehmen, Zucker-Flüssigkeit drauf, in kaltes Wasser damit und Bruchverhalten testen.

Und dann noch das Zusammenwaschen:
Am Rand des Topfes bilden sich Zuckerkristalle, klar. Wenn der Zucker wieder abkühlt, wirken die als Kristallisationskeime, das ist also schlecht. Aber was bringt es, mit Wasser darüberzupinseln? Davon löst sich der Zucker dort am Rand doch nicht auf?

Wegen den sich bildenden Blasen:
Der Zucker kühlt ja sehr schnell ab und wird fest (ich möchte auch richtig festen Zucker haben, keine weiche Masse für Zuckerfrüchte oder so), die Blasen müssen also so schnell wie möglich raus. Macht es also Sinn, den Zucker, nachdem der starke Bruch erreicht ist, vom Herd zu nehmen, ein wenig abkühlen zu lassen, damit er nicht mehr kocht und sich keine Blasen mehr bilden (bzw. die alten kaputt gehen), aber eben ohne dass er zu fest wird?

Temperatur:
Hab gelesen, dass man Zucker immer auf volle Power kochen soll. Warum? Brennt er da nicht viel zu schnell an? Was ist an mittlerer Hitze so verkehrt?

Vielen Dank! Wäre echt nett, wenn ich zu ein paar Sache eine Erklärung hätte!
Gruß
Julian

[StraussBernd]

Hallo Julian

du bist schon auf dem richtigem Weg

zur Temperatur:
du kannst die Bruchprobe schon machen, aber sie ist nicht sehr genau und fuer Anfaenger nicht ratsam.

also ein Thermometer ist hier wirklich wichtig.

Ich koche meinen Zucker zum giessen auf ca. 153 C und zum blasen auf 145C

du kannst den Zucker aber auch so wie du gesagt hast auf "farbe Kochen", wenn du aber Lebensmittel zusetzen willst beeintraechtigt das die farbe ... ein Blau wird da schnell zum Gruen

Option 2
Kauf dir Isomalt ... kostet zwar mehr ...aber ist "idioten sicher"

Zum zusammen waschen:

du hast das schon richtig verstanden, es ist sehr sehr wichtig dass man einen sauberen Zucker kocht , da er sonst sehr schnell abstirbt (besonders wenn er gezogen wird).
Falls dir dein Zucker beim giessen abstirbt ist das auch aergerlich, das schaustueck glaenzt leider nicht sehr ...ABER Abgestorbener Zucker wird kaum feucht und haellt sich Jahre ohne klebrig zu werden.

Zum sauberm Zucker kochen:

1: nimm Rafinade und keinen Weisszucker (da dieser Zucker wie der Name ja schon sagt gereinigt ist)

2: so lange viel Wasserdampf entsteht musst du immer den grauen Schaum abschoepfen der sich bildet (das sind unreinheiten im Zucker)
UND
deinen Zucker zusammen waschen.
du waeschst mit dem Wasser die Zuckerkristalle wieder zurueck in den topf, wo sie sich wieder aufloesen.

das Abschoepfen des grauen Schaumes und das Zusammenwaschen wiederholst du bis der Zucker ca. 125 C hat.

nach ca 125C ist es nicht mehr noetig, da kaum noch Wasserdampf entsteht, auch wird der zucker mehr und mehr unstabiel also nicht drin rumruehren !!! sonst zuechtest du dir schnell kristalle die einen Kettenreaktion ausloesen koennen und dir den ganzen Zucker ruckzuck absterben lassen.

zu volle Power kochen:

auch das ist richtig
Kochst du deinen Zucker zu langsam kann er sich gelb faerben, noch bevor er die 150 C ueberschreitet.

Induction ist zum Zuckerkochen immer recht schoen, falls du auf Gas kochst pass auf dass die Flamme nicht an der seite des Topfes den Zucker karamelisiert.

Zu den Blasen im Zucker:

wenn dein Zucker richtig gekocht ist musst du den Topf kurz im kalten Wasser abschrecken um den Kochprozess zu unterbrechen ( es kommt wirklich auf 2-3 grad an)

dann laesst du den Topf mit dem Zucker ca 2 min auf einem Tuch stehen, dadurch verschwinden die Blasen.

falls du noch fragen hast schreib mir oder schau unter w w w. strauss-bernd.de nach

viel glueck und vergess die Brandsalbe nicht ;-)

Bernd

[illuminatus235]

Vielen Dank für all die Tipps!
Das hat mir schonmal sehr weitergeholfen!

Gruß
Julian

[Halk]

Man muss nur aufpassen das er nicht komplett hart wird
Ansonsten immer sehr heiß werden lassen